Вегетарианство вареное(ПЕРЕХОДНОЕ).

XI.

ОБЩiЯ УКАЗАНiЯ.

Въ виду трудности перехода отъ вареной пищи къ такъ называемому сырому вегетарiанству еще нhсколько поколhнiй обречены на вегетарiанство вареное. Обусловливается это, съ одной стороны, физiологическими, съ другой - экономическими причинами. Во всякомъ случаh, вегетарiанская кухня должна готовить кушанья не такъ, какъ они обыкновенно готовятся. Вотъ общiя указанiя:

1. Всякiй огородный овощъ вообще не слhдуетъ варить, a тушить (парить) въ собственномъ соку, въ небольшомъ количествh воды и подливая постепенно по ложкh кипятку.

2. Воду, въ которой тушилось кушанье, сливать не слhдуетъ. Такимъ образомъ сохраняются питательные пищевые соки.

3. Тушить слhдуетъ въ закрытой посудh, открывая только на время, пока выйдетъ дурной запахъ.

4. Такъ какъ часто овощи, выращенные на обильно увлаженной почвh, имhютъ горькiй и вяжущiй запахъ, чаще всего заключающiйся въ покровахъ растенiя, то предварительно слhдуетъ обваривать ихъ кипяткомъ, чтобы удалить вредныя части, хотя бы съ потерей питательныхъ.

5. Овощи, которые необходимо бываетъ варить, a не тушить, имhютъ мало питательныхъ достоинствъ. Всhмъ извhстно, какъ много надо принять въ пищу картофеля и спаржи вареныхъ, чтобы насытиться, и какъ много надо прибавлять къ нимъ масла и соли. Картофель печеный несравненно лучше варенаго.

6. При такомъ способh варки приготовленiе пищи требуетъ меньше суеты и не требуетъ такого разнообразiя, какъ обыкновенная кухня. Въ часъ можно приготовить обhдъ.

7. Плита для варки, длиною въ 70, шириною въ 50 сантиметровъ, должна имhть 4 конфорки съ небольшимъ невысокимъ очагомъ. Лучшими кухнями считаются изразцовыя, для чистоты удаленныя отъ стhны. Въ желhзныхъ или жестяныхъ печкахъ очаги лучше всего выстлать кирпичомъ, тогда топлива выходитъ меньше.

8. Для варки пищи не слhдуетъ употреблять другихъ горшковъ и кастрюль, кромh каменныхъ. Такая посуда, въ особенности скрhпленная снаружи проволокой, можетъ прослужить годъ и больше, а потому дешевле металлической, требующей постояннаго ремонта и далеко не гигiенической.

9. Для варки пищи и за столомъ ложки и вилки слhдуетъ употреблять деревянныя. Ножи при вегетарiанскомъ хозяйствh излишни, нужны только для чистки овощей и могутъ быть замhнены роговыми, пока не будемъ имhть хорошихъ деревянныхъ ножей.

XII.

З A П A С Ы.

Хлhбъ, фрукты и овощи.

Вегетарiанство вареное рекомендуетъ употреблять въ пищу тh самые растительные продукты, какiе рекомендуетъ для употребленiя въ сыромъ видh.

Огородные овощи дhлятся на корнеплодные, стручковые и лиственные. Первые ближе всего подходятъ къ садовымъ плодамъ, a вторые и третьи къ хлhбнымъ злакамъ. Въ отдhльно приложенной таблицh указанъ химическiй составъ нhкоторыхъ изъ нихъ.

На хлhбъ и разную крупу преимущественно идутъ слhдующiе злаки: овесъ, рожь, пшеница, кукуруза, ячмень, гречиха, манна, просо и рисъ. Каждый изъ этихъ злаковъ имhетъ свой особенный вкусъ и запахъ, находящiйся въ зависимости отъ составныхъ частей; потому каждый изъ нихъ производитъ особенное влiянiе на нашъ организмъ.

Какъ фрукты, такъ огородные овощи и зерновые продукты слhдуетъ покупать лучшаго качества. Зерно должно быть полное, чистое и здоровое. Хранить запасы слhдуетъ въ хорошо вентилiруемыхъ, теплыхъ, сухихъ помhщенiяхъ. Корнеплодные овощи слhдуетъ хранить въ погребахъ въ пескh, чтобы они не завяли. Всякiй разъ, когда намъ понадобится мука или крупа, мы должны сами приготовлять ее на домашнихъ жерновахъ, и не дальше какъ за день до употребленiя. Передъ тhмъ, какъ молоть, надо зерно старательно просhять на рhшетh, провhять, промыть въ холодной водh и высушить на столh.

Лучшими изъ корнеплодныхъ и огородныхъ овощей y насъ считаются: свекла, морковь, сельдерей, петрушка, брюква, рhпа и картофель. Картофель, какъ исключительная или преобладающая пища, - плохой пищевой продуктъ; хорошъ и полезенъ онъ только какъ прибавленiе къ другимъ овощамъ. Изъ зелени считаются лучшими: капуста бhлая, синяя, сhрая и цвhтная, шпинатъ, щавель, огородная лебеда и салатъ. Изъ стручковыхъ: горохъ, фасоль, бобы, чечевица, горохъ зеленый и сахарный.

Сахаръ при варкh долженъ быть совсhмъ исключенъ. Морковь, свекла, сельдерей, даже лукъ, при умhлой варкh такъ сладки, что не нуждаются въ сахарh. Соль и масло при вегетарiанской кухнh должны употребляться въ небольшомъ количествh. Другихъ приправъ употреблять не слhдуетъ.

Лучшей задачей вегетарiанства - это избhгать не только мяса, но и животныхъ продуктовъ, a коровье масло замhнять растительнымъ, напримhръ: подсолнечнымъ, коноплянымъ, орhховымъ, прованскимъ и другими. Употребляя дальше слово масло, я разумhю масла растительныя.

Кислоты искусственныя можно замhнять естественными, т.е. кислыми яблоками, помидорами, щавелемъ или лимономъ.

Зеленая петрушка служитъ отличной приправой ко всhмъ кушаньямъ, кромh сладкихъ мучныхъ; равнымъ образомъ зеленый укропъ. Огурцы тоже хорошая пища. Соленыхъ и маринованыхъ огурцовъ, грибовъ, капусты и проч. вегетарiанство вовсе не признаетъ. Свhжiе грибы надо считать хорошимъ кушаньемъ, и по химическому составу они ближе всего подходятъ къ стручковымъ и орhхамъ по количеству содержимыхъ ими бhлковыхъ веществъ.

Овесъ.

Еще недавно, до появленiя картофеля, который дешевле и легче варится, овесъ былъ y насъ весьма распространеннымъ въ домашнемъ быту. Отъ этой замhны мы немного выгадали. Теперь намъ извhстно, что вслhдствiе слабой питательности картофеля въ мhстахъ его распространенiя стало возрастать употребленiе водки и табака. Нервы, не получая надлежащаго питанiя, ищутъ обыкновенно искусственнаго возбужденiя. Когда мы не знали о картофелh, a hли овсяную кашу, овсяный хлhбъ и лепешки, народъ былъ здоровhе и крhпче, и никакихъ англiйскихъ болhзней не знали. Возвращенiе къ здоровой пищh нашихъ отцовъ - овсу было бы громаднымъ прогрессомъ въ питанiи. Когда сравнимъ наши пищевые продукты съ прототипомъ всhхъ человhческихъ кушанiй - «женскимъ молокомъ», тогда убhдимся, что два изъ нихъ ближе всего подходятъ къ молоку: одно - виноградъ, a другое - овесъ. Въ этомъ насъ убhдитъ слhдующая таблица:

Природная пища человека

Изъ приведенной таблицы легко убhдиться, что только овсянка можетъ замhнить для грудныхъ дhтей материнское молоко, и что вообще она незамhнимая пища для всhхъ людей. Опытъ подтвердилъ то же самое. Овесъ (см. приложенную въ концh таблицу) въ сравненiи съ другими злаками заключаетъ въ себh большее количество жировыхъ веществъ, a именно: 6, 7 %, и больше, минеральныхъ кровообразовательныхъ - 37 %. Сверхъ того овесъ заключаетъ въ себh нhкiй летучiй элементъ, особенно укрhпляюще дhйствующiй на организмъ человhка, и въ особенности на нервы, сердце и легкiя; элементъ этотъ носитъ названiе avenina, a я его назову овсиномъ. Онъ отлично чувствуется при варкh. Химически онъ еще не изслhдованъ. Народы, питающiеся ежедневно продуктами овса, какъ, напр., шотландцы и славянскiе горцы, здоровhе и крhпче другихъ. Самое полезное и относительно самое здоровое и выносливое домашнее животное - лошадь, питается овсомъ. Лошади, выкармливаемыя житомъ или пшеницей, проявляютъ меньше силы. Знаменателенъ отвhтъ одного шотландца англичанину. Послhднiй смhялся надъ первымъ, что тотъ питается овсомъ, какъ лошади y англичанъ. Шотландецъ ему отвhтилъ: «Скажите, сударь, гдh лучше люди, какъ не въ Шотландiи, и лучше лошади, какъ не въ Англiи».

Древнhйшiй изъ гигiенистовъ Гиппократъ указывалъ уже на питательность овса; нельзя подыскать другой пищи, такъ правильно и укрhпляюще дhйствующей на больные и изнуренные организмы, какъ овесъ. У женщинъ послh родовъ, истощенныхъ, больныхъ, хилыхъ и немощныхъ дhтей ничто такъ не возстановляетъ силы» не усиливаетъ кровообращенiя и не прибавляетъ вhса, какъ употребленiе овсянки. Гиппократъ совhтовалъ пить овсянку, какъ мы теперь пьемъ чай. Знаменитый французскiй врачъ Жанъ де С.-Катеринъ употреблялъ овсянку какъ лhчебное средство три раза въ годъ по 2 недhли: весной, лhтомъ и осенью. Онъ выпивалъ 2 стакана натощакъ, другихъ два стакана за 2 часа передъ обhдомъ и 2 стакана черезъ три часа послh обhда. Такимъ образомъ онъ дожилъ до 120 лhтъ. Отъ него перенялъ этотъ способъ лhченiя англiйскiй врачъ д-ръ Ричардъ Лiоверъ и хранилъ его въ тайнh. Своимъ цвhтущимъ здоровьемъ, блестящей и долголhтней практикой (родился 1599 г. и умеръ 1691 г.) онъ обязанъ овсянкh. И только на 90 г. жизни онъ обнародовалъ свою тайну въ трудh «Bromographie». Овсянка прекрасный прохладительный напитокъ, подкрhпляетъ и обновляетъ кровь, возбуждаетъ обмhнъ веществъ, въ особенности дhятельность почекъ, и не имhетъ никакихъ отрицательныхъ свойствъ. Лучше всего помогаетъ въ ревматическихъ воспаленiяхъ суставовъ, при зараженiи суставовъ, въ болhзняхъ почекъ, мочевого пузыря, при нервномъ разстройствh, въ особенности въ тhхъ болhзняхъ, когда развивается жаръ[16].

XIII.

КУХОННЫЕ РЕЦЕПТЫ[17].

Кушанья могутъ имhть видъ плотный, густой или жидкiй. Лучше всего принимать пищу въ густомъ видh. Единственный и самый здоровый напитокъ - чистая вода, ничhмъ не подправленная; a всякiе супы это только подправленная вода. Супы для здороваго человhка безусловно вредны. Если тутъ и приведены мною рецепты нhкоторыхъ суповъ, то я имhлъ въ виду тhхъ, которымъ отвыкнуть трудно, или тhхъ, y кого еще или уже нhтъ зубовъ. Супы эти слhдуетъ варить только къ завтраку или къ ужину, никогда же не слhдуетъ подавать къ обhду, помня разъ навсегда правило
- никогда не hсть и не пить въ одно время.
Всh соусы поэтому тоже исключены. На завтракъ надо hсть супъ съ хлhбомъ, кашу или фрукты съ хлhбомъ, то же самое и въ ужинъ. Фрукты совhтую hсть только 1 разъ въ день, чтобы не накоплять особенно кислотъ въ желудкh, такъ какъ фрукты y насъ часто срываются незрhлыми. Супъ для ужина и для завтрака надо варить для экономiи топлива и времени вмhстh съ обhдомъ, держать въ холодномъ мhстh, чтобы не прокисъ, и при надобности подогрhвать. Надо стремиться къ тому, чтобы варить только разъ на два дня, тогда мы и прiйдемъ къ настоящему райскому питанiю, сырому вегетарiанству. Обhдъ не долженъ состоять больше какъ изъ 3-хъ блюдъ: одного мучного, одного изъ огородныхъ овощей и хлhба. Теперь хлhбъ считается какъ прибавленiе къ обhду, но это ошибочное мнhнiе; хлhбъ вегетарiанскiй долженъ считаться какъ особенное блюдо и однимъ хлhбомъ этимъ можно питаться мhсяцами, что нельзя сказать ни о какой другой пищh. Хлhбъ - основное блюдо въ вареномъ вегетарiанствh, во-первыхъ, потому, что онъ очень питателенъ, во-вторыхъ, при пережевыванiи хлhба выдhляется много слюны, которой мало поступаетъ въ желудокъ съ жидкой пищей.

Кто привыкъ къ болhе изысканнымъ обhдамъ, тому можно посовhтовать прибавить еще одно блюдо: салатъ, картофель, сладкое, компотъ и другiя.

Прежде всего не слhдуетъ слhпо придерживаться рецептовъ книги. Каждый долженъ тщательно изучить свою натуру и въ общихъ предhлахъ вегетарiанства придерживаться той особенной дiэты и тhхъ кушанiй, которыя для него всего болhе полезны. Въ этомъ вопросh необходимо самому наблюдать и соображать. Разъ вы нашли способъ питанiя, соотвhтствующiй вашимъ потребностямъ, придерживайтесь его.

X л h б ъ.

Солодъ[18] - основное начало въ питанiи. Употребляя въ пищу сладкiй овощъ, зерно, мы потребляемъ прежде всего солодъ. Мучнистыя части зерна с помощью слюны естественнымъ путемъ превращаются въ солодъ. Процессъ печенiя зерна (хлhба) преобразуетъ часть муки въ декстринъ, сахаръ, алкоголь и пр. Печенiе поэтому надо признать своего рода подготовительнымъ пищеваренiемъ, вслhдствiе чего хлhбъ для слабаго желудка представляется, повидимому, «удобоваримhе», т.е. не требуетъ того усилiя для сваренiя, какъ сырое зерно. Само собою разумhется, что хлhбъ не даетъ той силы и здоровья и съhдать его приходится, какъ сказано, въ 4 раза больше, чhмъ зерна. Во всякомъ случаh хлhбъ надо признать самой главной, основной пищей человhка. Въ древности греки признавали хлhбъ настоящей, основной пищей, а всh другiя блюда какъ добавленiе къ нему.

Хлhбъ не вездh бываетъ печеный. Есть вареный, какъ маисовый (кукурузный) у русиновъ и молдаванъ, и рисъ у индусовъ; заварной, какъ, напр., хлhбъ изъ гречневой муки y каринтiйскихъ славянъ, или пшеничный заварной - y африканскихъ арабовъ. Хлhбъ изъ крупичатой муки, подверженной при помощи дрождей и закваски броженiю, не имhетъ тhхъ достоинствъ, какъ хлhбъ изъ муки грубаго помола. Процессъ броженiя уничтожаетъ въ мукh ея мучнистыя части и сахаръ, превращая ихъ въ алкоголь, уксусную кислоту и другiя ядовитыя вещества. Не стану здhсь излагать, какимъ хлhбъ не долженъ быть; важнhе знать, какъ приготовлять его такъ, чтобы онъ былъ полезенъ для питанiя и здоровья.

Хлhбы вегетарiанскiе пшеничные пекутся слhдующимъ образомъ.

Зерно, надлежащимъ образомъ очищенное и промытое въ холодной водh, просушивается и совсhмъ сухое мелется, по возможности мельче. Муку, не просhвая, надо развести теплой водой (въ пропорцiи: 1 кружка воды на 2 кружки муки) и мhсить до тhхъ поръ, пока тhсто не будетъ отставать отъ рукъ. При печенiи, какъ и при варкh, слhдуетъ избhгать какой-либо металлической посуды. Тhсто оставляютъ въ тепломъ и покойномъ мhстh на часъ или на два, чтобы оно равномhрно набухло и поднялось. Затем приготовляютъ продолговатые фунтовые хлhбы и сажаютъ ихъ въ горячую печку. Печь въ крайности можно въ обыкновенномъ духовомъ шкапу, даже въ голландской печкh, но лучше всего въ русской печи. Въ духовомъ шкапу лучше всего пекутся хлhбы, когда дно его выложить обломками черепицы.

Вынутый изъ печки хлhбъ долженъ быть поджаренный, вполнh выпеченный, но отнюдь не высушенный, хотя и тяжеловhсный, крутой. Послhднее условiе составляетъ особое качество вегетарiанскаго хлhба, которое вынуждаетъ къ долгому и тщательному пережевыванiю его. Вегетарiанскiй хлhбъ долженъ имhть привлекательный запахъ. Хлhбъ не ароматичный - не достаточно выпеченъ. При началh hды вегетарiанскiй хлhбъ какъ будто не имhетъ опредhленнаго вкуса, но чhмъ больше его пережевываешь, тhмъ онъ слаще и прiятнhе становится во рту, такъ какъ въ это время вслhдствiе обработки слюной, начинается преобразованiе муки въ солодъ, котораго при обыкновенномъ мягкомъ приготовленiи хлhба почти не бываетъ. Вегетарiанскаго хлhба можно съhсть только половину противъ обыкновеннаго, настолько онъ питательнhе и лучше усвоивается органами пищеваренiя. Хлhбъ этотъ можно печь съ разными сушеными фруктами: грушами, винными ягодами, финиками, изюмомъ. Въ этомъ случаh сушеные фрукты надо предварительно тщательно промыть, a затhмъ намочить въ водh, чтобы разбухли. A такъ какъ вода отнимаетъ часть сладости, то не слhдуетъ ее сливать, а употреблять при замhшиванiи хлhба. Такой «фруктовый» вегетарiанскiй хлhбъ очень прiятенъ на вкусъ.

Вегетарiанскiй хлhбъ, кромh своихъ питательныхъ свойствъ, имhетъ еще свойства лhчебныя: слегка механически раздражая наружные покровы пищевода, онъ оживляетъ и облегчаетъ процессъ пищеваренiя. Отсутствiе аппетита, застарhлые, долголhтнiе запоры, разстройства, даже дизентерiя и другiя желудочныя недомоганiя легко излhчиваются вегетарiанскимъ хлhбомъ. Предостерегаю, однако, что опытъ надо дhлать осмотрительно, чтобы отруби вегетарiанскаго хлhба не раздражили слишкомъ кишечный каналъ. Людямъ съ слабымъ желудкомъ совhтую употреблять сначала «полувегетарiанскiй хлhбъ», который отличается только тhмъ, что муку просhиваютъ на частомъ волосяномъ ситh для удаленiя грубыхъ отрубей. Отсhиваться должно не болhе 3/4 - 1 фунта на 10 фунтовъ муки. Отруби надо выварить и остывшимъ отваромъ, вмhсто воды, развести муку. Къ полувегетарiанскому хлhбу уже слhдуетъ прибавить немножко соли и хорошихъ сухихъ дрождей 1 - 2 лота на гарнецъ воды, смотря по ихъ качеству.

Вегетарiанскiй хлhбъ въ хорошемъ мhстh отлично сохраняется недhли двh - три, a зимой еще дольше; поэтому его можно пересылать на далекое разстоянiе. Печь хлhбы дhло совсhмъ не трудное и требуетъ только большой старательности. Надо смотрhть, чтобы воды взять ни много ни мало; осмотрhть внимательно печь, чтобы была въ мhру жаркая; вообще нужны сообразительность и опытъ. Точныхъ рецептовъ дать нельзя, многое зависитъ отъ зерна и другихъ обстоятельствъ. Если хлhбъ получается съ закаломъ, надо его передъ тhмъ, какъ сажать въ печь, накалывать соломинкой въ нhсколькихъ мhстахъ. Если онъ сильно высыхаетъ въ печи, надо его разъ или два вынуть и смочить водой, всего лучше кисточкой. Слhдуетъ сначала сажать хлhбъ въ сильный жаръ, чтобы сразу образовалась плотная корка, которая не давала бы хлhбу сохнуть; затhмъ жаръ уменьшить, отодвинувъ немного заслонку или прiотворивъ дверцу; тогда внутренняя влага въ хлhбh начинаетъ сильно испаряться, хлhбъ поднимается и лопается отъ пара. Такимъ образомъ онъ отлично выпекается.

Хлhбы вегетарiанскiе ржаные. Ржаной хлhбъ печется такъ же, какъ и пшеничный; только тhсто надо выдержать часа три въ тепломъ мhстh, чтобы слегка поднялось.

Хлhбъ вегетарiанскiй кукурузный. Хорошо очищенныя и отборныя зерна кукурузы слhдуетъ смолоть въ тонкую муку, развести теплой водой, вымhсить тhсто, положить ложку прованскаго масла на кварту муки, чтобы тhсто крhпче держалось; хлhбы держать въ печи часъ или больше, какъ понадобится. Хлhбъ получается прекрасный.

Напитки.

Вода. Не загрязненная ни минеральными ни растительными (органическими) веществами, чистая и свhжая вода считается настоящимъ природнымъ напиткомъ человhка. Чистая вода не имhетъ ни запаха ни вкуса: bene olet, quod non olet, т.e. хорошо пахнетъ то, что вовсе не пахнетъ, - и должна быть прозрачна. Долго стоявшей воды никогда не должно пить. Въ графинh вода должна быть всегда плотно закупорена, такъ какъ она весьма жадно поглощаетъ въ себя изъ воздуха летучiя вещества (мiазмы). Изъ другихъ продуктовъ (сырыхъ) воду могутъ замhнить только плоды, содержащiе въ себh организованную воду, и изъ вареныхъ - овсянка. То и другое составляетъ вмhстh съ тhмъ и пищу.

Овсянка. Фунтъ тщательно очищеннаго и перемытаго въ водh отборнаго овса всыпать въ каменный горшокъ, влить шесть бутылокъ (квартъ) кипятку и выварить до половины. Оставшiяся 3 бутылки овсянки процhдить черезъ чистое полотно, не особенно надавливая; затhмъ прибавить немножко сахару (по вкусу) или меду - всего лучше не прибавлять ни того ни другого, - еще прокипятить раза два и въ тщательно закрытой глиняной посудh поставить на сутки въ погребъ. Затhмъ аккуратно, чтобы не взболтать осадка, слить въ чистыя бутылки или въ глиняные кувшины и тщательно закупорить. При употребленiи можно положить кусокъ лимона. Какъ лhкарство, овсянку слhдуетъ пить холодную или слегка подогрhтую - натощакъ 2-3 стакана, понемножку глотая во время прогулки. Всего лучше начать съ одного стакана, чтобы привыкнуть постепенно. Никогда не пить много за разъ, такъ какъ все, что не будетъ переварено, перейдетъ въ кислое броженiе. За два часа до hды и 3-4 часа послh hды слhдуетъ снова выпить овсянки. Напитокъ этотъ отлично дhйствуетъ на организмъ, оживляетъ, веселитъ, освhжаетъ голову, укрhпляетъ сонъ и возбуждаетъ аппетитъ.

Супы

ДЛЯ ЗАВТРАКОВЪ И УЖИНОВЪ.

Всh супы должны вариться густыми; жидкiе не имhютъ никакого значенiя.

Овсяный супъ. На 4 человhка. 4 съ верхомъ ложки хорошей, очищенной, перемытой овсяной крупы всыпать въ посоленный кипятокъ, прибавить немножко лимонной корки и варить 1 1/2-2 1/2 часа (воды налить много, въ случаh надобности подливать кипятка), пока не сгустhетъ. Затhмъ протереть черезъ сито, прибавить немного лимоннаго сока, изюма и сахару, варить еще съ полчаса на медленномъ легкомъ огнh и, наконецъ, положить масла.

Овсяный супъ другимъ способом. На 4 челов. Способъ простой. 6 ложекъ тщательно перемытой овсяной крупы налить 1 1/2 бутылками кипятка, сварить, прибавить масла и подать.

Пшеничный супъ. На 4 челов. Тщательно очищенную пшеницу смолоть и всыпать 8 ложекъ муки на 1 1/2 бутылки кипятка, положить соли и масла и варить на медленномъ огнh 2 часа или, лучше, больше. По мhрh надобности прибавлять кипятка. Для больныхъ отруби слить.

Ржаной супъ приготовляется такимъ же образомъ, какъ и пшеничный.

Суп овсяный изъ овса варится такъ же, какъ изъ крупы, только долго, 4-6 часовъ. Овесъ слhдуетъ процhдить.

Ржаныя галушки на водh. На 4 челов. Изъ одного фунта ржаной муки замhсить крутое тhсто на холодной водh; затhмъ изорвать его руками на мелкiе кусочки или изрубить ножомъ и побросать въ 1 1/2 бутылки кипящей посоленной воды. Дать вскипhть раза 3-4, и когда галушки всплывутъ, супъ готовъ. Сдобрить масломъ.

Рисовый супъ. На 4 челов. 8 ложекъ перемытаго въ холодной водh рису всыпать въ 1 1/2 бутылки кипятку, положить соли и масла и сварить.

Вегетарiанскiя щи. Свhжую капусту обварить кипяткомъ, накрошить мелко и, посоливъ, тушить одинъ часъ въ маслh. Въ особомъ горшкh сварить зелень, этимъ кипятком облить тушеную капусту и варить еще часъ, прибавивъ перемытыхъ, мелко изрhзанныхъ сушеныхъ грибовъ. Варить до тhхъ поръ, пока капуста не будетъ мягка. Надавить въ щи немножко лимоннаго соку, прибавить масла, заправить мукой. hсть надо съ отдhльно свареннымъ и растертымъ картофелемъ.

Гороховый супъ. Горохъ налить холодной водой, посолить и медленно варить. Затhмъ протереть сквозь сито, положить масла, перемhшать. hсть съ гренками изъ вегетарiанскаго хлhба.

Супъ изъ фасоли. Налить фасоль холодной водой, сварить, растереть, прибавить масла, мелко изрhзаннаго порея (или лука) и сварить все вмhстh.

Чечевичная похлебка варится такъ же, какъ и гороховый супъ, только нужно подправить поджаренной на маслh мукой и затhмъ варить.

Прибавленiя

КЪ СУПУ И КЪ КУШАНИЯМЪ ИЗЪ ЗЕЛЕНИ И ОВОЩЕЙ

Гренки. Гренки должны быть сухiе и хрупкiе. Нарhзать черстваго вегетарiанскаго или полувегетарiанскаго хлhба на мелкiе кусочки, положить на сковороду ложку масла, поставить на легкомъ огнh; когда масло растопится, всыпать кусочки хлhба, перемhшать ложкой и поставить на 15 минутъ въ духовую печь. Когда высохнутъ, вынуть и держать въ сухомъ мhстh.

Толченые хлhбные сухари. Нарhзать вегетарiанскаго хлhба на тонкiе ломтики, высушить въ печкh, истолочь въ муку и держать въ запасh въ каменной посудh. Употреблять въ растопленномъ маслh, обливая имъ зелень и овощи.

Овощи.

Овощи надо солить во время тушенiя. При этомъ надо подправлять мукой. Для вкуса можно къ овощамъ прибавлять сухого укропу или зеленой петрушки. При тушенiи овощей надо постепенно подливать по ложкh горячей воды.

Морковь. Въ небольшое количество воды положить масла; когда вода закипитъ, положить ломтиками нарhзанную перемытую морковь и, подправивъ мукой, тушить. Сахару класть не слhдуетъ, такъ какъ морковь и подобные ей овощи заключаютъ въ себh много сахару.

Морковь съ зеленымъ горошкомъ. То и другое тушить отдhльно; когда будутъ готовы, смhшать вмhстh и еще разъ тушить немного. Очень вкусно.

Зеленая фасоль. Мелко изрhзанные стручки фасоли положить въ большой горшокъ, налить достаточное количество холодной воды, посолить, вскипятить на сильномъ огнh минуты двh, процhдить и тушить съ чаберомъ въ свhжемъ маслh, подливая понемногу горячей воды. Подъ конецъ положить нhсколько картофелинъ и потушить вмhстh.

Горохъ стручковый. Очищенные отъ жилокъ и перемытые стручки тушить въ маслh, посоливъ и подливъ немного воды. Когда подавать на столъ, полить масломъ и посыпать зеленой петрушкой.

Картофель печеный. Самый лучшiй картофель - печеный въ шелухh, такъ какъ онъ теряетъ при печенiи около трети воды, a изъ питательныхъ солей ничего не пропадаетъ. Печь слhдуетъ въ древесной золh или въ духовой печкh.

Картофель вареный. Пока картофель молодой, слhдуетъ егo чистить тупымъ ножомъ, не снимая кожи толстымъ слоемъ. Налить холодной воды и варить на медленномъ огнh; когда сварится, слить воду, посолить и сильно встряхнуть горшокъ, чтобы картофель равномhрно обсолился. Къ молодому картофелю слhдуетъ положить пучокъ зеленой петрушки. Когда вода слита, сейчасъ же положить масла съ зеленой петрушкой и щепоткой соли, прикрыть горшокъ и хорошенько встряхнуть, чтобы картофель хорошо перемhшался съ масломъ, и еще немного поставить на огонь.

Картофель вареный, другой способъ. Очистить картофель, налить холодной водой, посолить и сварить. Воду слить картофель въ горшкh встряхнуть и на двh минуты поставить назадъ на огонь, чтобы удалился паръ и лишняя вода. Подавать цhликомъ, облитый масломъ и обсыпанный петрушкой или укропомъ; или же растереть и зажарить въ духовой печкh въ формh, смазанной масломъ. Можно картофель варить и неочищенный (въ мундирh).

Картофель тушеный. Очищенный картофель нарhзать тонкими ломтиками и положить въ посоленный кипятокъ, прибавить сельдерея, порея или лука, и все вмhстh тушить. Подъ конецъ прибавить масла и петрушки.

Лукъ тушеный. На 4 челов. Очистить 8 большихъ луковицъ, налить холодной водой и, не прибавляя ровно ничего, тушить цhльныя луковицы, пока не улетучится непрiятный запахъ; тогда прикрыть и продолжать тушить, въ концh приправить мукой. Такой овощъ очень сладокъ.

Горошекъ зеленый. На 4 челов. 4 стакана лущенаго гороха положить въ кастрюльку, прибавить ложку масла, влить 4 стакана воды, положить щепотку соли и тушить до мягкости, пока вода не испарится. Тогда положить коровьяго или прованскаго масла, сильно встряхнуть кастрюлькой, чтобы хорошо перемhшалось, и отставить.

Горошекъ зеленый сушеный. На 4 челов. 1/4 фун. горошку слhдуетъ мочить нhсколько часовъ въ водh. Когда вода впитается, надо горошекъ промыть и тушить какъ свhжiй. Подавать слhдуетъ съ гренками изъ вегетарiанскаго хлhба.

Рhпа. Нарhзать на кусочки рhпу, налить холодной водой и, когда закипитъ, слить воду, прибавить масла, a когда будетъ мягкая, подправить мукой, поджаренной на маслh, и посыпать зеленой петрушкой.

Брюква. Очищенную брюкву нарhзать на мелкiе кусочки, налить холодной водой и тушить. Когда будетъ мягкая, заварить ложку муки съ большой ложкой масла, влить въ брюкву, немного посолить и еще тушить.

Капуста бhлая. Очищенную капусту нашинковать и хорошенько обварить кипяткомъ, процhдить и отжать воду. Въ то же время вскипятить въ кастрюлькh нhсколько ложекъ воды и положить нhсколько очищенныхъ кисло-сладкихъ яблоковъ; когда яблоки разварятся, прибавить ложку масла, положить туда капусту и тушить еще цhлый часъ на медленномъ огнh, часто помhшивая. Наконецъ подправить мукой, поджаренной съ масломъ, еще немного потушить и подавать. Отличная капуста.

Капуста красная готовится такъ же, какъ и бhлая.

Капуста савойская. Очистить капусту, обварить, положить въ кастрюлю, налить холодной водой и тушить; когда закипитъ, прибавить ложку масла. Влить нhсколько ложекъ сливокъ, разведенныхъ съ ложкой муки, еще немного тушить; на блюдh полить масломъ съ подрумяненной тертой булкой.

Капуста брюссельская готовится такъ же, какъ и италiанская.

Бигосъ гультайскiй. На 4 челов. 1/4 фун. сушеныхъ грибовъ вымыть въ водh, положить въ кастрюлю, налить холодной водой и варить часъ. Капусту шинкованную, обваренную кипяткомъ и немного тушеную съ яблоками, какъ бhлая капуста, налить грибнымъ отваромъ, грибы мелко нарhзать, положить въ капусту, перемhшать, подправить масломъ съ мукой и еще немножко потушить.

Бигосъ гультайскiй, другимъ способомъ. Свhжую бhлую капусту обварить кипяткомъ и тушить въ маслh съ достаточнымъ количествомъ мелко изрубленныхъ свhжихъ или сушеныхъ грибовъ; черезъ часъ прибавить немного кислаго (лимона). Въ особомъ горшкh сварить сладкiй овощъ (напр., морковь), облить соусомъ изъ этого овоща капусту и тушить еще часъ; наконецъ прибавить масла и подправить мукой.

Шпинатъ. Тщательно очистить шпинатъ отъ земли, корней и корешковъ, бросить въ большое количество кипятка; когда сварится, процhдить и изрубить. Растопить масло въ кастрюлькh; кто любитъ, пусть прибавить немного луку; положить шпинатъ, посолить и еще немного потушить. hсть съ гренками.

Лебеда садовая приготовляется такъ же, какъ и шпинатъ.

Огурцы тушеные. Растопить въ кастрюлh масла, прибавить муки, запарить кипяткомъ, положить очищенные и нарhзанные свhжiе огурцы и тушить.

Горохъ желтый, обыкновенный. Тщательно очищенный и перемытый горохъ налить холодной водой, посолить и тушить, не сливая воды. Когда станетъ мягкiй и вода выпарится, растереть его хорошенько для удаленiя шелухи (которая y всhхъ стручковыхъ имhетъ способность пучить) и подать, обливъ масломъ съ толченымъ хлhбомъ.

Чечевица варится такъ же, какъ горохъ.

Фасоль варится какъ горохъ. Хорошо также варить кислую фасоль и полить масломъ съ толченымъ хлhбомъ.

Грибы бhлые. Тщательно очистить и перемыть въ холодной водh грибы, нарhзать на мелкiе кусочки, съ корешками или безъ корешковъ, тушить въ маслh, подливая понемногу горячей воды, посолить, прибавить немного корешковъ петрушки, подправить мукой и подать.

Рыжики. Старательно отобрать, чтобы не было червивыхъ, корешки отрhзать и выкинуть, a шляпки очистить и перемыть нhсколько разъ въ холодной водh; нарhзать на кусочки, немного посолить, тушить въ маслh. По мhрh надобности подливать горячей воды. Въ концh подправить мукой и подавать. Мелкiе рыжики готовить цhликомъ.

Шампиньоны. Очистивъ немного корешки, перемыть нhсколько разъ въ холодной водh и тушить на медленномъ огнh въ маслh, разведенномъ водою съ лимоннымъ сокомъ. Распустить ложку картофельной муки въ холодной водh, посолить немножко, влить къ шампиньонамъ и тушить еще вмhстh.

Грибы простые готовятся такъ же, какъ и бhлые.

Грибы сушеные приготовляются такъ же, какъ и свhжiе. Надо только тщательно перемыть въ холодной водh нhсколько разъ, затhмъ намочить, чтобы разбухли, и тушить въ той же водh.

Салатъ въ кочнахъ. Очистить зеленый салатъ, перемыть хорошенько, дать стечь водh, посыпать мелкой зеленью, впустить лимоннаго сока или разведенной въ водh и болhе дешевой лимонной кислоты, хорошенько перемhшать, отставить. Черезъ полчаса приправить прованскимъ или какимъ-нибудь другимъ постнымъ масломъ, подать.

Салатъ изъ овощей. Для такого салата годится вареный зеленый горохъ и фасоль, кромh того картофель, морковь, свекла, сельдерей, сваренные и нарhзанные въ кружочки, цвhтная, бhлая и красная капуста, сваренныя не до мягкости. Приправить все это надо какой-нибудь кислотой (см. дальше) и какимъ-нибудь постнымъ масломъ.

Салатъ изъ огурцовъ, или такъ называемая мизерiя. Приготовляется такъ же, какъ и салатъ въ кочнахъ, только огурцы надо очистить и нарhзать на тонкiе кружочки. Надо смотрhть, чтобы не попались горькiе огурцы.

Салатъ изъ капусты бhлой или красной или обhихъ вмhстh. Сырую капусту тщательно очистить, мелко нашинковать, посолить немного, перемhшать и отставить на полчаса. Затhмъ прибавить немного кислоты, хорошенько вымhшать и подать. Можно также обварить сначала капусту или даже сварить наполовину, процhдить, выжать, прибавить прованскаго или постнаго масла; будетъ мягче, но не такъ вкусна, какъ сырая.

Мучныя блюда,

КОТОРЫЯ СЛHДУЕТЪ ПОДАВАТЬ ВМHСТH СЪ ОВОЩАМИ.

(Общее примhчанiе. Полезнhе всего hсть кашу разсыпчатую и лучше всего съ вареными фруктами, особенно сливами).

Ярага, или овсяная каша. Грубую овсяную крупу, въ достоинствh которой надо убhдиться при помощи глазъ, языка и въ особенности носа, всыпать въ каменный горшокъ, налить кипяткомъ и варить, постоянно помhшивая. Подъ конецъ положить немного коровьяго или постнаго масла и продолжать варить до тhхъ поръ, пока каша не будетъ такъ густа, что ложка будетъ въ ней стоять. Родителямъ слhдуетъ помнить, что дhти, которымъ ежедневно на завтракъ даютъ овсяную кашу, прiобрhтаютъ крhпкое тhло и силу, вообще очень развиваются.

Каша гречневая разсыпчатая. На 4 челов. Въ 4 стакана посоленнаго кипятку положить большую ложку масла и всыпать 2 стакана гречневой крупы. Когда ложка въ кашh будетъ стоять, варить больше не надо. Вымhшать хорошенько и поставить на медленный огонь въ печку часа на 2.

Каши другiя: ячная, пшенная и т.п., должны вариться вкрутую и такимъ же способомъ, какъ и гречневая. Слhдуетъ долго держать на плитh, иначе не будутъ разсыпчатыя.

Кашага. На 4 челов. На 2 стакана кипятку положить немного масла, посолить, всыпать стаканъ ячной, пшенной или смоленской крупы и сварить на плитh въ полукрутую. Потомъ разлить на большомъ блюдh, дать остыть и нарhзать на ровные куски, поджарить въ маслh и подать.

Мамалыга. На 4 челов. Въ низкiй горшокъ или кастрюльку съ узкимъ дномъ влить два стакана воды; когда закипитъ, посолить и всыпать, не торопясь, свhжесмолотой кукурузной муки и вымhшать старательно. Каша должна быть густая. Затhмъ продолжать варить ее, постоянно помhшивая, чтобы не пригорhла, минутъ 10-20, пока не сварится. Затhмъ снять съ плиты и быстро поставить въ холодную воду, чтобы мамалыга отстала отъ горшка и вывалилась бы свободно на блюдо. Мамалыга должна быть разсыпчатая, рhзать ее слhдуетъ деревяннымъ ножомъ или бhлой ниткой. hсть теплую или холодную съ масломъ или сухую. Порhзанная на кусочки и поджаренная, мамалыга - превосходное блюдо.

Pисъ. На 4 челов. Въ неглубокiй горшокъ положить 4 ложки масла; когда закипитъ, всыпать 12 ложекъ перемытаго въ холодной водh риса и жарить его въ маслh на сильномъ огнh 1-2 минуты; затhмъ подливать по ложкh горячей воды, чтобы онъ не пригорhлъ; посолить и старательно перемhшать. Наливъ побольше горячей воды, прикрыть и поставить па плиту. Когда онъ такимъ образомъ сильно прокипитъ минутъ 10-15 и воды больше не надо будетъ прибавлять, поставить прикрытымъ въ духовую печь, чтобы доварился и сталъ разсыпчатымъ, для чего достаточно будетъ 3/4 часа.

Пилавъ. Положить въ кастрюльку съ узкимъ дномъ и широкимъ верхомъ на низъ слой изюму, слhдующiй слой мелко нарhзанной моркови и сверху рисъ и варить, какъ сказано выше.

Голубцы. Бhлые капустные листы обварить кипяткомъ и сварить въ посоленной водh такъ, чтобы они сдhлались только мягкими, но не разваливались бы. Затhмъ брать ложку рисовой или другой, лучше всего пшенной недоваренной каши, завертывать въ капустные листья и складывать въ кастрюлю съ растопленнымъ масломъ. Сложенные не меньше какъ въ два ряда голубцы надо прикрыть и тушить, прибавляя понемножку воды или масла, - что понадобится.

Галушки гречневыя. На 4 челов. Взять фунтъ гречневой муки, посолить немножко, развести теплой водой, чтобы получить полугустое липкое тhсто, вымhшать хорошенько и большой серебряной ложкой кидать средней величины клецки въ кипятокъ. Хорошо предварительно подрумянить муку на сковордh. Когда клецки поднимутся, вынимать ихъ и подавать облитыя масломъ.

Малороссiйская лемешка. На 4 челов. Взять пшенной или гречневой муки, положить на сковороду и, тщательно перемhшивая, поджарить на медленномъ огнh, пока хорошо не зарумянится; потомъ просhять, a комки растереть ложкой. Вскипятить въ кастрюлькh 4 стакана воды и всыпать туда 2 стакана поджаренной муки; посолить немножко и постоянно мhшать ложкой, пока лемешка не станетъ густой и не станетъ отставать отъ кастрюли. Тогда снять съ огня, выложить на блюдо серебряной масляной ложкой и полить сверху масломъ. Если лемешка дhлается изъ сырой муки, то ее послh заварки надо поставить въ кастрюлh еще на полчаса въ духовую печь.

Прагла или славянскiй хлhбъ. Всыпать въ кастрюлю гречневой муки, поставить ее на большой огонь и сильно жарить, постоянно помhшивая деревянной ложкой. Затhмъ, не переставая мhшать, спрыскивать ее нhсколько посоленнымъ кипяткомъ, пока мука не приметъ видъ мелкихъ комковъ. Какъ только комки эти станутъ сильно выпускать паръ, значитъ прагла готова. hсть ее можно сухую, съ масломъ или съ молокомъ. Когда будете hсть съ молокомъ, не надо ихъ мhшать, a hсть порознь: ложку молока, ложку праглы. Такимъ же образомъ надо hсть всякую кашу.

Каштаны. Сдhлавъ надрhзы на кожh, надо жарить каштаны въ жаровнh для кофе, часто посматривая, не стали ли уже мягкими. Отлично тоже выходятъ, когда ихъ сварить въ кипяткh обыкновеннымъ способомъ, не снимая кожи. hсть надо съ капустой, шпинатомъ, лебедой, сухiе или съ масломъ, какъ картофель.

Сладкiя и пирожныя.

Вегетарiанскiя пирожныя приготовляются изъ риса, кукурузной муки, изъ вареныхъ кашъ; къ нимъ надо прибавить миндалю, орhховъ, фигъ, финиковъ, свhжихъ или сушеныхъ фруктовъ. Смhсь положить въ посуду, вымазанную масломъ, и зажарить. Сушеные фрукты предварительно вымочить въ холодной водh нhсколько часовъ, чтобы хорошенько набухли; воду, которую не впитали въ себя фрукты, не слhдуетъ выливать, a слить въ кастрюлю и смhшать съ кашей. Притомъ надо стараться, чтобы содержимое кастрюли хорошенько поджарилось, чтобы свободно вышло изъ формы.

Фрукты.

Фрукты слhдуетъ hсть сырыми. Если варить изъ фруктовъ компотъ, то слhдуетъ избhгать сахара, a кислые фрукты подслащать сладкими, напр.: финиками, фигами, грушами.

Сохраненiе запасовъ.

(Этотъ отдhлъ хорошо разработанъ и въ разныхъ другихъ поваренныхъ руководствахъ).

Вегетарiанская кухня не признаетъ никакихъ квасовъ, уксуса, вообще кислотъ, какъ продуктовъ броженiя. Ею употребляются въ кушанья или лимонъ или слhдующiя кислоты:

Щавель. Свhжесобранные листья щавеля безъ корешковъ мелко изрубить, не полоскать и плотно сложить въ маленькiя сухiя банки, напр., изъ-подъ горчицы, плотно закупорить, залить воскомъ или сургучомъ и сохранять въ сухомъ погребh. Если одна банка не будетъ употреблена въ одинъ разъ, то остальное снова закупорить, залить воскомъ и спрятать. Когда будhте варить супъ, то щавель слhдуетъ тушить въ маслh и приправить сметаной. Можно, передъ тhмъ какъ складывать въ банки, посолить щавель, но тогда онъ теряетъ свою естественную зелень.

Помидоры, или томаты. Лучше всего сохраняются въ водh. Выбрать помидоры, чтобы были красные, но еще твердые и не треснутые, сложить ихъ, но не плотно, въ стеклянныя банки и налить холодной водой; завязать пергаментной бумагой, сохранять въ сухомъ погребh или въ кладовой и каждыя двh недhли мhнять свhжую воду. Многiе кипятятъ воду съ солью и, остудивъ, заливаютъ ею помидоры. Тогда воду можно мhнять и не такъ часто. Супъ изъ такихъ помидоровъ не хуже, чhмъ изъ свhжихъ.

Помидоры въ бутылкахъ. Спhлые помидоры раздhлить на мелкiя части и сварить въ кастрюлh; затhмъ протереть сквозь сито и сокъ слить въ чистыя бутылки; завязать пергаментной бумагой, обвязать сhномъ, поставить въ котелокъ съ холодной водой и варить минутъ двадцать, считая отъ перваго кипhнiя. Сохранять въ сухомъ мhстh въ бутылкахъ.

Помидоры въ банкахъ. Красные спhлые помидоры разрhзать пополамъ, сокъ и косточки отбросить, a помидоры сложить въ каменную кастрюлю и поставить на легкiй огонь. Какъ только станутъ пускать изъ себя сокъ, поставить ихъ на большой огонь и варить, помhшивая, полчаса. Разварившiеся помидоры протереть сквозь сито и протертую массу снова варить до густоты. Когда остынетъ, сложить въ банки, залить прованскимъ масломъ и завязать пергаментной бумагой.

Грибы. Свhжiе грибы очистить, корешки тщательно обрhзать и откинуть. Самые грибы вытереть досуха тряпочкой, мелко нашинковать и сушить на воздухh въ тhни, отнюдь не на солнцh, часто перемhшивая. Когда высохнутъ, всыпать тихонько въ мhшки изъ пергаментной бумаги или холщевые мhшки и повhсить въ сухомъ свободномъ мhстh. Когда будhте употреблять, мочить цhлый часъ въ молокh, сполоснуть въ холодной водh и тушить въ маслh какъ свhжiе. Когда будhте подавать, подправить сметаной.

Русинъ и одного дня не можетъ обойтись безъ своей мамалыги. То же самое итальанецъ жить не можетъ безъ своей «поленты», a шотландецъ - безъ «порыджа» или густой овсяной каши. И мы тоже должны привыкнуть къ одному или двумъ блюдамъ, которыя составляли бы основу нашего питанiя. Это значительно упростило бы домашнее хозяйство и поддержало бы лучше здоровье. Это отчасти уже и случилось, только въ обратномъ направленiи: мы пьемъ каждый день чай, одинъ и два раза, и hдимъ при этомъ булки. Вопросъ, значитъ, въ томъ, чтобы вредные чай и кофе замhнить на завтракъ какимъ-нибудь питательнымъ мучнымъ супомъ, который намъ больше по вкусу, напр., ржанымъ, овсянымъ, и всh непитательныя печенья замhнить вегетарiанскимъ хлhбомъ. Вскорh организмъ нашъ такъ привыкнетъ къ этой пищh, что никакая другая не будетъ намъ нравиться и итти впрокъ. Ужинать мы должны какимъ-нибудь другимъ супомъ, картофельнымъ что ли, кашей съ хлhбомъ, либо какими-нибудь остатками отъ обhда. Какъ уже сказано, ужинъ и завтракъ слhдуетъ варить вмhстh съ обhдомъ, затhмъ къ вечеру подогрhть или hсть холодный. A всего лучше въ ужинъ поhсть хлhба съ сушеными или свhжими сладкими фруктами.

Самое лучшее время hды - утромъ отъ 6 до 8 часовъ, въ полдень - въ 12 ч. и вечеромъ - въ 6 ч. Каждый по своему усмотрhнiю, сообразуясь съ собственнымъ вкусомъ, потребностями организма и условiями жизни долженъ составить планъ своего стола. Составляя такой планъ, надо всегда имhть въ виду идеальное питанiе человhка: хлhбъ и фрукты, вареныя мучныя блюда и огородные овощи. При неумhломъ подборh блюдъ, напр., однихъ огородныхъ овощей и фруктовъ или однихъ мучныхъ блюдъ, вегетарiанецъ, въ особенности начинающiй, теряетъ силы и вhсъ. Такiя ошибки многихъ оттолкнули отъ вегетарiанства. Обманувшись въ расчетh, многiе, вмhсто того чтобы винить свои ошибки, нападаютъ на вегетарiанство.

Хозяйкамъ же напоминаю, что господствующимъ элементомъ въ пищh должна быть сладость, - ни кислота, ни соленость, горечь и сладость искусственная, a природная сладость, - такая, какой сама природа надhлила предназначенные для человhка фрукты. Сохраненiе этой природной сладости при варкh есть главная задача и искусство хорошей хозяйки.

Для облегченiя выбора я составилъ расписанiе обhдовъ на двh недhли, хотя, по-моему, лучше на недhлh два раза hсть одно и то же, перемhняя расписанiе только съ перемhной времени года, т.е. сообразуясь съ плодами, соотвhтствующими каждому времени года.

I, II, III означаютъ различные обhды. Подъ I помhщены обhды простые, здоровые, очень питательные и дешевые; подъ II разнымъ образомъ питательные, но болhе дорогiе; а подъ III менhе здоровые, болhе изысканные и сравнительно дорогiе.

рис.

Расписанiе это составлено главнымъ образомъ для зимы. Свhжiе овощи и зелень сюда не вошли; когда приходитъ ихъ время, они сами напрашиваются въ обhдъ.

Когда наши сады будутъ изобиловать въ достаточномъ количествh вполнh спhлыхъ и дешевыхъ фруктовъ, тогда мы должны будемъ по крайней мhрh раза два въ день питаться ими, соблюдая при этомъ всегда основное правило: не hсть никогда фруктовъ вмhстh съ вареными кушаньями.

Особенно остерегайтесь такъ называемыхъ «консервовъ». Есть только два безупречныхъ способа сохраненiя впрокъ фруктовъ, овощеi и зерна, - это умhлое сохраненiе ихъ въ свhжемъ или сушеномъ видh безо всякихъ приправъ.

XIV.

З А К Л Ю Ч Е Н i Е.

Вегетарiанцемъ можно сдhлаться по многимъ причинамъ, a именно:

1) Изъ побужденiй религiозныхъ.

2) Изъ побужденiй нравственныхъ.

3) Изъ побужденiй эстетическихъ.

4) Изъ побужденiй экономическихъ.

5) По соображенiямъ научнымъ.

6) Изъ побужденiй инстинктивныхъ.

7) Имhя въ виду собственное здоровье и

8) Имhя въ виду указанiя разума вообще.

Кто найдетъ хоть одну изъ этихъ причинъ убhдительной, тотъ долженъ сдhлаться вегетарiанцемъ, такъ какъ каждая изъ нихъ сама по себh достаточна для того, чтобы повлiять рhшающимъ образомъ.

Въ заключенiе постараюсь еще разъ резюмировать всh выдающiяся преимущества вегетарiанскаго питанiя передъ мяснымъ-наркотическимъ.

1) Вегетарiанство здоровhе и болhе соотвhтствуетъ нашей природh; мясное же питанiе ведетъ къ различнымъ неправильностямъ жизни, подрываетъ здоровье.

возбуждаетъ страсти и уничтожаетъ все, что придаетъ нашей жизни истинную прелесть.

2) Вегетарiанское питанiе прiятнhе, такъ какъ указываетъ намъ только чистые продукты, вмhсто нечистыхъ и противныхъ.

3) Вегетарiанство есть достойный человhка образъ жизни, такъ какъ вмhстh съ нимъ уничтожается пролитiе крови, убiйство животныхъ и противное человhку мученiе и истязанiе ихъ.

4) Вегетарiанство служитъ истинно образовательнымъ факторомъ, такъ какъ подъ его влiянiемъ смягчаются нравы и легче становится господствованiе надъ собой. A умhнiе владhть собой служитъ доказательствомъ воспитанiя и есть основанiе всhхъ добродhтелей.

5) Вегетарiанство возвышаетъ достоинство человhка, ибо отступленiе отъ него, удаленiе отъ жизни по законамъ природы, изнеможенiе въ оковахъ страстей и болhзней по собственной винh - унижаетъ насъ.

6) Вегетарiанство сохраняетъ достоинство женщины-матери, хозяйки, не принуждая ее къ унижающимъ, неопрятнымъ, даже противнымъ занятiямъ въ грязномъ, вонючемъ мhстh, что, несомнhнно, отрицательно влiяетъ на ея характеръ. Въ свою очередь вегетарiанство даетъ ей время для разумныхъ занятiй дhлами своего высшаго назначенiя - воспитанiя будущихъ поколhнiй. Отъ нея главнымъ образомъ зависитъ въ домh введенiе вегетарiанства.

7) Вегетарiанство упрощаетъ и облегчаетъ домоводство.

8) Вегетарiанство есть бережливость, экономiя въ высшей степени.

9) Вегетарiанство есть самопомощь для всhхъ, такъ какъ предупреждаетъ многiя болhзни.

10) Вегетарiанство есть независимость.

11) Вегетарiанство есть логическое последствiе инстинкта, науки и преданiй.

12) Вегетарiанство вдвойнh вознаграждаетъ: и тhло и духъ. Такъ же, какъ преступленiя противъ вегетарiанства влекутъ за собою двойное наказанiе: страданiя и тhла и духа.

Приложенiя:

I.

Химическая таблица.

(СОСТАВЛЕНА ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПО АНГЛIЙСКИМЪ И АМЕРИКАНСКИМЪ ИСТОЧНИКАМЪ).

рис.

II.

Добавленiе къ списку кушанiй, имhющихъ мhсто въ вареномъ вегетарiанствh.

Указанныя въ этомъ добавленiи кушанья я не помhстилъ въ самой кингh, чтобы избhжать предположенiя, что кушанья, въ которыя входитъ бhлокъ, яйца и сахаръ, могутъ равняться по питательности чисто растительнымъ. Они имhютъ значительно меньшее достоинство, и кто можетъ, - пускай отъ нихъ воздерживается.

Напитки.

Чай. Собрать лhтомъ листья земляники или клубники съ черешками, связать въ пучки, высушить въ тhни и сохранять въ липовыхъ ящикахъ, выложенныхъ внутри пергаментной бумагой, или же въ стеклянныхъ банкахъ, обвязанныхъ такою же бумагою. Употреблять какъ обыкновенный чай.

Кофе. Сладкую морковь порhзать пластами, высушить и изжарить какъ обыкновенный кофе; къ ней прибавить пережаренной пшеницы, половина на половину, смолоть и сохранять какъ чай. Чтобы приготовить кофе, нужно на каждую чашку воды всыпать чайную ложку порошка, дать вскипhть два раза - и кофе готовъ. Съ хорошими сливками этотъ кофе не хуже настоящаго. Такой же кофе можно приготовить изъ жареной ржи, ячменя и сладкихъ жолудей наполовину съ пережаренными винными ягодами. При всhхъ этихъ смhсяхъ винныя ягоды придаютъ хорошiй вкусъ. Прежде чhмъ жарить ихъ на кофе, ихъ нужно порhзать на мелкiе кусочки и высушить въ нежаркой печи.

Супы, какъ кушанья на завтракъ или ужинъ.

Супы должны быть густые, но не водянистые.

Борщъ. На 4 человhка. Вымыть 8 средней величины бураковъ, налить холодной водой и варить 2-3 часа на ровномъ огнh, не прикрывая; потомъ вынуть, очистить и нарhзать продольными кусочками. Раньше очистивъ 6 свекловицъ, порhзать, положить въ горшокъ съ лукомъ, налить 8 стакановъ холодной воды, прикрыть и вываривать сокъ въ теченiе часа, прибавивъ послh получаса варки 6 очищенныхъ картофелинъ, чтобы выварить для заправки. Затhмъ сокъ отцhдить, заправить стаканомъ сметаны, смhшанной съ ложкой муки, и прокипятить; положить туда порhзанные бураки, немного поварить (недолго, потому что борщъ потеряетъ вкусъ и красный цвhтъ) и подавать.

Cупъ изъ овощей. На 4 челов. Очистить и выполоскать 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 корень порея, 1 корень сельдерея, 2 моркови, порhзать, положить въ горшокъ, налить 8-ю стаканами холодной воды, накрыть и варить полчаса. Потомъ прибавить отъ 4 до 6 картофелинъ. Затhмъ отцhдить, заправить двумя стаканами сметаны, ложкой пшеничной муки, размhшать хорошенько, дать скипhть и подавать. hсть съ картофелемъ.

Картофельный супъ. На 4 челов. Сварить (какъ для супа изъ овощей) въ 8 стаканахъ воды мелко нарhзанныхъ огородныхъ овощей, не сливая воды. Когда будутъ мягкiе, положить достаточное количество очищеннаго картофеля, порhзаннаго кружочками; затhмъ сварить вмhстh, подправить мукой и масломъ, еще разъ прокипятить, прибавить, если есть, зеленой петрушки. Можно положить нhсколько ложекъ сметаны.

Супъ щавелевый съ гренками. На 4 челов. 4 горсти молодого щавелю обобрать отъ черешковъ, выполоскать, порубить мелко, выжать въ рукh, налить 8 стакановъ кипятку и варить полчаса. Потомъ заправить двумя стаканами сметаны и ложкой пшеничной муки, помhшать, дать вскипhть и подать. hсть съ гренками или съ картофелемъ.

Супъ грибной. Нa 4 челов. Грибной супъ дhлается сладкiй или кислый. Взять 8 большихъ сушеныхъ грибовъ, обдать кипяткомъ, хорошенько вымыть, положить въ кипящую воду, прибавить разной зелени, 2 цhльныхъ луковицы и варить, пока грибы не уварятся до мягкости. Тогда процhдить черезъ сито, грибы вынуть, порубить мелко, положить обратно въ наваръ, посолить, добавить кислоты по вкусу, заправить масломъ съ мукою, поставить вариться и въ этомъ же супh вскипятить продолговатыя клецки. Этотъ же самый супъ можетъ быть сладкiй, безъ кислоты. Точно такъ же приготовляется супъ изъ свhжихъ грибовъ, но тогда безъ кислоты.

Супъ изъ свhжихъ рыжиковъ или печерицъ. На 4 челов. Очистить рыжики или печерицы (шампиньоны) очень старательно, порhзать мелко, посолить и варить, a когда размягчатся (печерицы варятся дольше, чhмъ рыжики), заправить масломъ съ мукой, сварить въ, этомъ отварh клецки и подать на столъ. Можно посыпать мелкой зеленой петрушкой.

Размазня на грибномъ отварh. На 4 челов. Сварить сушеные грибы въ водh; когда грибы размягчатся, процhдить, посолить, положить масла и засыпать мелкой крупой, затертой яйцами. Если размазня приготовляется изъ ячневой крупы, то на 2 стакана отвара надо всыпать одинъ стаканъ крупы, чтобы кашица была гуще, и положить побольше масла.

Затирка ржаная или пшеничная на водh. Затирка бросается въ кипящую воду; когда всплыветъ, вынуть и облить подрумяненнымъ масломъ.

Тhсто на затирки. На 4 челов. 2 стакана пшеничной муки круто замhсить 2-мя яйцами, брать мелкими кусочками и бросать въ воду. Точно такъ же дhлается затирка изъ ржаной муки, съ той разницей, что тhсто мhсится на холодной водh и безъ яицъ.

Гречневыя клецки на молокh. На 4 челов. Взять 2 стакана гречневой муки и ложку пшеничной, посолить, заварить нhсколькими ложками горячей воды и мhшать; когда мука будетъ перемhшана, кидать въ кипящее молоко оловянной ложкой продолговатыя клецки; когда всплывутъ наверхъ, подавать на столъ.

Затирка пшеничная или ржаная на молокh. На 4 челов. Пшеничную затирку изъ 2-хъ стакановъ муки и 2 яицъ бросать въ кипящее молоко. Когда всплыветъ - то готова. Такъ же приготовляется и ржаная затирка.

Рисовый супъ. На 4 челов. Въ кипящую соленую воду съ масломъ, лукомъ и сельдереемъ всыпать восьмушку фунта обвареннаго кипяткомъ риса или клецокъ или манной крупы. Если употребляется манная крупа, то нужно растереть желтокъ на блюдечкh и влить въ супъ.

Супъ молочный. На 4 челов. Скипятить 2 бутылки молока; затhмъ разбить въ полной ложкh картофельной муки 2 желтка и приправить этимъ супъ.

Овощи и зелень.

Свекла. Перемытую свеклу, наливъ холодной водой, поставить на плиту. Когда будетъ мягкая, вынуть, очистить и порhзать на мелкiе кусочки. Положить въ кастрюлю достаточно масла, подогрhть, прибавить ложку муки и варить все вмhстh, причемъ надо смотрhть, чтобы масло не зарумянилось; положить бураки, еще ложки двh сметаны, прикрыть и тушить минутъ 20-не дольше, потому что тогда бураки потеряютъ вкусъ и цвhтъ. Вмhсто того чтобы шинковать, можно бураки стереть на теркh.

Цвhтная капуста. Непремhнное условiе доброкачественности цвhтной капусты - это бhлый, плотный и здоровый цвhтъ. Очистить цвhтъ отъ листьевъ, на болhе толстыхъ корешкахъ снять кожицу и положить въ миску съ холодной водой. Въ большой кастрюлh вскипятить воду и положить туда кочешки цвhтной капусты на 5 минутъ, чтобы они обварились. Послh этого цвhтная капуста дhлается болhе удобоваримою для желудка. Затhмъ, сливъ первую воду, переложить въ другой кипятокъ, посолить и варить приблизительно минутъ 25, пока не будетъ мягкая, въ чемъ легко убhдиться, взявъ маленькiй кочешокъ въ руки: онъ будетъ вдавливаться, не потерявъ своей упругости. На фунтъ цвhтной капусты положить ложку сахару. Подавать съ масломъ.

Спаржа. Ее надо варить въ большомъ количествh воды, кидая въ кипятокъ. Когда спаржа закипитъ, надо слить первую воду, съ которой отойдетъ и горькiй вкусъ, и налить другой, тоже горячей водой, куда положить на каждую полсотню ложку сахару и полъ-ложки масла; варить минутъ 15-20. Лучшая спаржа бываетъ въ концh апрhля и въ маh мhсяцh. Слhдуетъ выбирать съ темно-фiолетовыми головками. Никогда не слhдуетъ связывать въ одинъ пучокъ больше 10-12 шт. Вынувъ изъ воды, надо снять ниточки и выложить на блюдо, отдhльно подать свhжее растопленное масло. Все достоинство спаржи состоитъ въ томъ, чтобы она была свhжая и чтобы ея не переварить, потому что тогда она становится очень водяниста.

Щавель. Взять много масла, положить рубленый щавель и тушить. Когда достаточно размякнетъ, рубить съ мукой. Полстакана сметаны перемhшать съ щавелемъ, посолить, прибавить сахару по вкусу и прокипятить.

Картофель жареный. Очищенный и перемытый картофель порhзать на мелкiе кусочки, обварить и посолить. Затhмъ положить въ кастрюлю масла, сверху положить картофель, поставить на легкiй огонь и тушить прикрытый, отъ времени до времени потряхивая кастрюлькой; черезъ 20 минутъ будетъ готово. Если надо, чтобы былъ румяный, положить въ подрумяненное масло и жарить открытымъ.

Картофель съ огурцами. Ложку масла подрумянить съ двумя ложками муки, прибавить къ этому кипятка и скрошить сюда 4 соленыхъ огурца. Когда картофель сварится, очистить его, порhзать на кусочки, посолить и еще разъ поварить въ этомъ разсолh.

Бигосъ бhлый. Не особенно мучной картофель сварить неочищенный; подрумянить въ кастрюлькh масло; очищенный вареный картофель порhзать, положить въ масло и жарить. Затhмъ разбить нhсколько яицъ, прибавить къ нимъ полстакана молока, размhшать съ небольшимъ количествомъ муки, полить этимъ картофель, перемhшать, еще немного потушить и подавать.

Картофель въ сметанh. Сырой очищенный картофель порhзать на очень тонкiе кружочки; когда они зажарятся на маслh, полить сверху сметаной; когда картофель впитаетъ сметану, полить еще разъ, перемhшать и подавать.

Картофель съ грибами. Снять кожицу со свhжихъ грибовъ, обрhзать корешки и ополоскать. Положить въ глиняный горшокъ масла и, когда оно растопится, положить небольшия очищенныя круглыя картофелины и накрошенные грибы поровну. На четверть фунта масла - тарелка картофеля съ грибами. Въ концh подлить двh ложки кипятку и еще полчаса тушить въ закрытой посудh.

Картофель жареный въ мукh. Очистить картофель (который разсыпчатый), обсыпать толстымъ слоемъ ржаной муки, a сверху солью, положить на лист и поставить въ горячую печку на часъ испечь. Подать со свhжимъ масломъ.

Капуста кислая. Положить въ достаточномъ количествh масла прямо въ воду. Если капуста очень кислая, такъ обварить ее и процhдить. Затhмъ положить въ воду и немного поварить. За полчаса передъ тhмъ, какъ подавать, немножко посолить и положить двh сырыхъ тертыхъ картофелины. Можно и вовсе масла не класть, a когда капуста будетъ мягкая, растереть въ ней 2 ложки мелкаго сахару.

Салатъ кочанный. Старательно очистить кочешки салата, сполоснуть холодной водой, выдавить воду, посолить, посыпать мелкимъ зеленымъ лукомъ, перемhшать хорошенько и поставить. Черезъ полчаса заправить сметаной и подать.

Салатъ изъ огурцовъ. Очистивъ свhжiе огурцы и откинувъ горькiе, мелко пошинковать, обсыпать зеленымъ лукомъ и приправить сметаной. Черезъ полчаса посолить.

Салатъ изъ свеклы. Чистые цhлые бураки сварить до мягкости, очистить и порhзать на тонкiе кружочки. Когда остынутъ, полить кислотой; можно прибавить немного тмину.

Салатъ изъ сельдерея. Обмыть какъ слhдуетъ сельдерей, положить въ холодную воду, сварить до мягкости; очистить, порhзать въ кружочки, положить въ холодную воду, чтобы хорошо побhлhли, и приправить кислотой и прованскимъ масломъ.

Салатъ изъ красной капусты. Пошинковавъ капусту по возможности мельче, положить въ кипятокъ, заварить, процhдить, хорошенько выжать воду, посолить и сейчасъ полить кислотой; на каждую головку капусты положить 2 ложки прованскаго масла, ложку сахару, перемhшать аккуратно и черезъ часъ подать. Кислую капусту для салата надо приправить прованскимъ масломъ и сахаромъ.

Салатъ изъ моркови. Хорошо очищенную морковь положить въ горшокъ съ посоленнымъ кипяткомъ и варить до мягкости; воду слить; пошинковать на мелкiе кружочки и обсыпать зеленымъ лукомъ. На 10 морковокъ влить 2 ложки прованскаго масла, ложку кислоты и положить соли по вкусу; хорошенько перемhшать и черезъ часъ подать.

Мучныя, молочныя и яичныя блюда.

Вареники. На 4 челов. Тhсто для варениковъ приготовляется слhдующимъ образомъ: фунтъ пшеничной муки развести двумя яйцами и нhсколькими ложками холодной воды, чтобы тhсто было не крутое; вымhсить хорошенько и раскатать тонко на доскh, посыпая мукой. Вареники всегда слhдуетъ варить безъ покрышки, a то иначе паръ развалитъ ихъ, или же вареники будутъ водянисты.

Вареники съ павидлами. Приготовить тhсто, какъ сказано выше, положить кучки павидла и, слhпивъ вареники, кидать ихъ въ крутой кипятокъ и варить. Когда выплывутъ наверхъ, осторожно вынуть большой ложкой съ дырками, полить свhжимъ масломъ, посыпать сахаромъ или подать со сметаной.

Вареники чешскiе. На 4 челов. Кружку муки развести двумя яйцами, прибавить ложки двh холодной воды, вымhсить тhсто не особенно круто, какъ на обыкновенные вареники; раскатать тонко, какъ на макароны, нарhзать четыреугольныя пластинки и заворачивать въ тhсто не вполнh дозрhвшiя сливы-венгерки; слhпить ихъ въ видh треугольниковъ, два угла основанiя пригнуть другъ къ другу и слhпить тоже. Вареники бросать въ кастрюлю съ кипяткомъ и эту кастрюлю поставить въ другую, тоже съ кипяткомъ, тогда получится медленное варенiе, иначе вареники полопаются. Вынувъ изъ кастрюльки, процhдить, полить подслащенной сметаной и поставить на 10 минутъ въ печку; затhмъ выложить на блюдо съ соусомъ и подавать.

Вареники съ грибами. На 4 челов. Четверть фунта сушеныхъ грибовъ обварить кипяткомъ, выполоскать, сварить до мягкости и изрубить очень мелко; всыпать горсть измельченной сушеной булки, посолить и полить немножко грибнымъ соусомъ. Замhсить тhсто изъ фунта муки, какъ обыкновенно на вареники, положить кучками грибовъ, стаканомъ выдавливать и лhпить вареники; затhмъ варить въ кипяткh и на блюдh полить масломъ.

Вареники съ капустой и грибами. На 4 челов. Отварить въ посоленной водh головку пошинкованной и обваренной кипяткомъ капусты, процhдить и мелко изрубить. Отдhльно сварить восьмушку фунта сушеныхъ грибовъ, мелко изрубить и перемhшать съ капустой. Тhсто, приготовленное, какъ сказано выше, изъ фунта муки, тонко раскатать и смhсью начинить вареники. Затhмъ сварить въ кипяткh и полить свhжимъ масломъ. Можно тоже дhлать вареники изъ кислой капусты, тогда ее надо хорошенько обварить кипяткомъ, чтобы удалить лишнюю кислоту, и сварить капусту съ грибами.

Яичница со шпинатомъ. На 4 челов. Приготовить яичницу изъ 8 яицъ. Отдhльно поджарить густой шпинатъ въ сметанh. Когда яичница готова, положить посерединh въ длину толстый слой шпината, завернуть оба края на середину и вставить минуты на 2 въ горячую печку, чтобы хорошенько разогрhлось, и сейчасъ подавать.

Каша пшенная поджаренная. На 4 челов. 3 стакана пшенной крупы, предварительно обваривъ ее тщательно кипяткомъ, сварить въ 2 бутылкахъ неснятого молока, положивъ передъ тhмъ въ кипяченое молоко ложку масла. Когда уже каша станетъ мягкая, вымазать кастрюлю масломъ, выложить туда кашу и вставить въ печку на одинъ часъ по меньшей мhрh; затhмъ вывалить изъ кастрюли на блюдо и подать на столъ; при hдh можно посыпать сахаромъ. Кладя кашу въ кастрюлю, можно прибавить туда сваренныхъ сушеныхъ сливъ или изюму.

Вареники съ творогомъ. Вымhшать тhсто, раскатать и на него положить кучками свhжаго творогу, растертаго съ масломъ, желтками, тертою сухою булкою и сахаромъ. Прикрыть тhстомъ сверху и стаканомъ вырhзать вареники. Бросать въ кипятокъ и, когда всплывутъ, вынимать ложкой съ дырками и полить свhжимъ масломъ на блюдh. Вареники выложить на блюдо, полить сметаной и, когда остынутъ, подавать.

Вареники съ творогомъ и булкой. На 4 челов. Большую кружку сухого творогу хорошенько растереть въ мискh, чтобы не было комковъ, насыпать чашку тертой сухой булки, просhянной на сито, влить 2 ложки хорошаго масла, положить ложку сахару и вбить 3 или 4 яйца; посолить и еще тереть, пока не получится сплошная масса, тогда будутъ и хорошiе вареники, подъ конецъ положить горсть мелкаго чернаго изюму, перемhшать и лhпить въ рукh небольшiе круглые шарики, вывалявъ ихъ въ мукh. Вскипятить въ мелкой кастрюлh достаточно кипятка, бросать туда вареники, посолить и наблюдать, чтобы имъ было свободно въ кастрюлh, чтобы могли набухнуть. Кастрюлю прикрыть и отъ времени до времени пробовать, не сварились ли, потому что кипhть имъ надо долго. Вынимать надо вареники ложкой съ дырками, класть на блюдо, полить масломъ и посыпать сухой тертой булкой.

Вареники съ творогомъ другимъ способомъ. На 4 челов. Фунтъ свhжаго творогу растереть въ мискh, прибавить туда 4 желтка и взбитые въ пhну бhлки, всыпать большой полустаканъ манной крупы, посолить и вымhшать хорошенько, а потомъ изъ этой массы дhлать большiя клецки, вывалять ихъ хорошенько въ мукh и сварить въ посоленномъ кипяткh.

Вареники лhнивые. На 4 челов. Взять фунтъ свhжаго творогу, отжать хорошенько сыворотку, тщательно растереть въ мискh съ ложкой масла и 4 желтками; всыпать немножко соли, двh ложки хорошей пшеничной муки и мелкаго чернаго изюму. Когда все перемhшано, взбить бhлки, хорошенько перемhшать съ массой, вывалить на обсыпанную мукой доску, скатать въ одинъ длинный валекъ во всю длину доски, намhтить и рhзать на косые кусочки, которые слhдуетъ бросать въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ; вынимать ложкой съ дырочками и на блюдh облить свhжимъ масломъ съ тертой булкой.

Пироги русскiе съ творогомъ или съ павидлами. На 4 челов. Всыпать 4 стакана муки въ миску, влить въ середину полстакана теплаго молока и 2 лота дрождей. Когда закваска подымется, вбить 3 цhлыхъ яйца и 3 желтка, положить ложку сырого масла, ложку caxapy, немножко соли; все тщательно вымhшать съ оставшейся по бокамъ мукой и снова поставить въ тепломъ мhстh, чтобы поднялось. Когда тhсто хорошо подымется, взять четвертушку бумаги, намазать ее масломъ, растянуть на ней до половины тhсто, a въ середину положить начинку: повидла или творогъ, тертый съ желтками, масломъ, сахаромъ и изюмомъ; завернуть пирогъ такъ чтобы одинъ край бумаги зашелъ на другой, т.е. обвернуть пирогъ бумагой: выложить пироги на листъ и оставить. Когда пироги поднимутся, посадить въ горячую печку, и черезъ полчаса они должны быть готовы. Когда на незакрытыхъ бумагою краяхъ тhсто зарумянится, вынуть изъ печки, снять бумагу, выложить на блюдо, посыпать сахаромъ и подать къ нимъ сметану.

Пышки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести стаканомъ молока и однимъ лотомъ дрождей; когда тhсто поднимется, вбить 2 цhлыхъ яйца и 2 желтка, положить ложку масла, посолить, хорошо вымhсить и, когда поднимется, выложить тhсто на доску, обсыпанную мукой: растянуть тhсто рукой и рюмкой оттиснуть пышки, которыя пусть останутся на доскh. Когда поднимутся, кидать ихъ въ кипятокъ и вынимать, когда всплывутъ. Вынимать пышки ложкой съ дырочками и сейчасъ же подавать, пока не спадутъ. Подать отдhльно масло.

Лазанки. На 4 челов. 4 стакана пшеничной муки развести двумя яйцами и нhсколькими ложками холодной воды, посолить, хорошо вымhсить и раскатать тонко тhсто; нарhзать въ полоски шириною въ палецъ и полоски эти порhзать на косые квадратики. Лазанки эти бросать въ кипятокъ. Когда всплывутъ, отцhдить, облить холодной водой, облить въ кастрюлькh масломъ, хорошо вымhшать и подать.

Макароны. На 4 челов. Сварить до мягкости 6 грибовъ. На грибномъ отварh сварить 1 фунтъ тонкихъ италiанскихъ макаронъ, такъ, чтобы въ кастрюлh остался густой грибной отваръ. Затhмъ всыпать мелко нарhзанные грибы, тщательно вымhшать, подогрhть на огнh и на блюдh полить масломъ и подать.

Блины. На 4 челов. Утромъ развести 2 стакана лучшей пшеничной муки и 2 стакана гречневой-блинной двумя стаканами теплаго молока и 2 ложками дрождей, такъ, чтобы тhсто было жидкое. Когда тhсто поднимется, всыпать еще двh ложки гречневой муки и влить въ самую середину тhста полстакана кипятку, быстро замhсить, наблюдая при этомъ, чтобы тhсто было не особенно жидкое, и когда тhсто еще разъ поднимется, начать печь. Отъ перваго поднятiя до печенiя должно пройти не менhе 4-5 часовъ. Когда тhсто особенно быстро поднимается, надо ложкой перемhшать. Тогда положить на конфоркахъ небольшiя сковородки (блинники), смазать перышкомъ, обмакнутымъ въ масло, повторяя это за каждымъ блиномъ: налить ложкой тhста, чтобы оно покрыло тонкимъ слоемъ сковородку, и печь на конфоркh; когда блинъ поднимется и зарумянятся, вывалить на блюдо. Подавать горячiе. Къ блинамъ подать масло или сметану.

Клецки пшеничныя заварныя. На 4 челов. Полфунта масла растопить въ кастрюлh, прибавить туда бутылку молока и 4 стакана пшеничной муки. Изъ всего этого вымhсить ложкой тhсто на огнh, пока не отстанетъ отъ кастрюли; дать остынуть въ мискh, вбить 6 яицъ, вымhшать хорошо, обсыпать смhсь мукой, кидать клецки въ кипятокъ и варить на огнh четверть часа.

Клецки чешскiя. На 4 челов. Въ полбутылки молока вбить 3 цhлыхъ яйца и 4 стакана пшеничной муки, посолить, вымhсить такъ, чтобы тhсто липло къ ложкh. Затhмъ кидать клецки въ кипятокъ и быстро варить. Когда всплывутъ, вынуть на блюдо и подавать.

Клецки изъ булки. На 4 челов. 6-8 молочныхъ булокъ порhзать въ кусочки, полить ихъ четвертью фунта горячаго масла и оставить. Къ полбутылкh молока вбить 5 яицъ, хорошо перемhшать и полить этимъ булки. Массу эту оставить на 1 часъ въ покоh; потомъ прибавить 4 ложки муки, лимонной корки, немножко соли, вымhсить все это и изъ смhси дhлать клецки; кидать ихъ въ кипятокъ и варить одинъ часъ. Подавать съ масломъ или соусомъ.

Клецки изъ картофеля. На 4 челов. Натереть 2 тарелки варенаго и очищеннаго картофелю, немножко тертой булки, ложку муки, немного соли и 6 яицъ; все это перемhшать, дhлать клецки, посыпать ихъ мукой и варить въ посоленномъ кипяткh.

Клецки изъ картофеля другимъ способомъ. На 4 челов. 8 большихъ очищенныхъ и истертыхъ сырыхъ картофелинъ и столько же вареныхъ смhшать вмhстh, положить въ салфетку и выдавить. Прибавить 2 яйца, немного подрумяненной въ маслh тертой булки, перемhшать, дhлать изъ этого клецки, обсыпать ихъ мукой и варить въ соленой водh. Подавая на столъ, облить румянымъ масломъ или же подать съ сушеными плодами.

Котлеты изъ картофеля. На 4 челов. Холодный вареный картофель стереть, прибавить соли, вбить 4 яйца, перемhшать, сдhлать котлеты, обсыпать тертой булкой, жарить и подать съ грибнымъ, помидоровымъ или луковымъ соусомъ.

Котлеты изъ капусты. На 4 челов. Обварить головку бhлой капусты и сварить цhликомъ съ двумя грибами; воду слить и капусту изрубить мелко; прибавить 3 тертыхъ булки, вбить 3 желтка, посолить, вымhшать и дhлать котлеты; сверху помазать желткомъ и обсыпать мукой; затhмъ жарить ихъ на маслh, наблюдая, чтобы не подгорhли и не полопались. Подать съ помидоровымъ соусомъ.

Котлеты изъ чечевицы. На 4 челов. Сварить фунтъ чечевицы до мягкости и, смявъ ее, протереть на рhшетh; прибавить потомъ 2 ложки муки, 3 яйца, немножко соли и немножко растопленнаго масла, перемhшать и дhлать плоскiя котлеты; обволять ихъ съ обhихъ сторонъ въ тертой булкh и жарить на маслh. Подать съ сладкимъ овощемъ, вареными сливами или другимъ какимъ-нибудь компотомъ.

Котлеты изъ пшенной каши. На 4 челов. Въ бутылку кипящаго молока всыпать двh чашки пшена и дать остынуть. Затhмъ вбить въ кашу 2 яйца, хорошенько перемhшать, дhлать плоскiя котлетки, обсыпать ихъ тертой булкой и жарить на маслh.

Яичница на хлhбh. На 4 челов. Растопить въ кастрюлькh масло, насыпать туда достаточное количество тертаго чернаго хлhба, вбить 8 яицъ, посолить и зажарить на одной сторонh.

Соусы.

Соусъ къ спаржh. На 4 челов. Взять полбутылки молока на 2 фунта спаржи, вбить 4 желтка, неполную ложечку картофельной муки, 3 лота масла и чашку навару отъ спаржи; все это перемhшать и нhсколько разъ прокипятить.

Соусъ масляный. На 4 челов. На полбутылки воды положить 4 ложки масла и прокипятить; вбить туда одинъ желтокъ, вымhшать и подать.

Соусъ изъ петрушки. На 4 челов. Растереть съ мукой 2 ложки масла и прибавить кипятка; когда нhсколько разъ прокипитъ, прибавить немножко свhжаго масла, всыпать мелко изрубленную петрушку и сейчасъ же подавать.

Соусъ изъ лука. На 4 челов. 4 луковицы порhзать на тонкiе кружочки, подрумянить въ 4 ложкахъ масла, всыпать ложку муки и еще поджарить; подлить кипятка, вбить 2 желтка, перемhшать и подавать.

Хрhнъ въ сметанh. На 4 челов. Стереть на теркh 2 корешка хрhна, обварить кипяткомъ положить въ кастрюльку масла и немного его тушить. Затhмъ 2 ложки хорошей сметаны разбить съ ложкой муки, тщательно растереть съ хрhномъ, подавить лимоннаго сока, подлить ложку кипятку, посолить и заварить. Подъ конецъ разбить 2 желтка, прибавить къ нимъ ложечку сахару, подправить этимъ хрhнъ и уже больше не варить, a подавать на столъ.

Соусъ сhрый съ изюмомъ. На 4 челов. Поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести водой и заварить. Подрумянить на сковородкh 2 куска сахару, смоченныхъ въ водh, подлить къ coycy, положить туда горсть хорошаго очищеннаго изюму, какой кто любитъ, прибавить для вкуса лимоннаго сока. Передъ подачей положить кусочками нарhзанный лимонъ. Соусъ этотъ идетъ къ разнымъ клецкамъ.

Соусъ бhлый. Растереть ложку муки съ ложкой растопленнаго масла, развести молокомъ, подавить лимоннаго сока, всыпать полъ-ложечки сахару, заварить все это и облить кушанье. Можно также разбить 2 желтка, влить въ соусъ, немножко подогрhть и тогда подавать.

Соусъ помидоровый. На 4 челов. Обмыть 4 большихъ помидора, порhзать на кусочки и жарить въ маслh; затhмъ протереть чрезъ сито, чтобы удалить косточки, и приправить сливками, разбитыми съ ложкой муки. Развести можно этотъ соусъ нhсколькими ложками навара изъ овощей или кипяткомъ. Вмhсто свhжихъ помидоровъ можно взять помидоры въ консервахъ.

Соусъ молочный къ клецкамъ. Растереть ложку муки съ масломъ, прибавить полбутылки молока, немножко сахару и прокипятить; затhмъ вбить желтокъ, вымhшать и подать.

Битая сметана къ сладкому. На 4 челов. Полтора стакана сметаны налить въ глубокую посуду, поставить въ другую съ холодной водой и бить ее деревянной вилкой. Подъ конецъ всыпать двh полныхъ ложки мелко истолченнаго caxapy и подать. Можно тоже подавить немножко лимона.

Пирожныя.

Способъ приготовленiя битыхъ бhлковъ для пирожныхъ. Послh сбивки бhлки обыкновенно очень скоро водянhютъ. Для избhжанiя этого толченый сахаръ для бhлковъ слhдуетъ раздhлить на двh части: одну положить въ тhсто, a другую, по мhрh сбиванiя бhлковъ, всыпать въ нихъ въ три прiема и бить сильно снова послh каждой прибавки, отчего бhлки побhлhютъ и послh вливанiя въ тhсто не потеряютъ густоты.

Налисники. На 4 челов. Вбить 4 желтка въ полъ-ложки топленаго масла, стаканъ муки, посолить и развести полустаканомъ снятого молока. Тhсто должно получиться жидкое, текучее. Передъ тhмъ какъ печь налисники, сбить бhлки, влить въ жидкое тhсто, перемhшать; подогрhть сковородку на огнh, смазать ее топленымъ масломъ и влить немного тhста, поворачивая въ рукахъ сковородку, чтобы оно разлилось по ней тонкимъ слоемъ. Все это надо дhлать очень быстро: подержать сковородку на сильномъ огнh и, когда налисникъ поджарится, подрhзать его кругомъ ножомъ и опрокинуть на глубокую тарелку. Когда все тhсто будетъ выпечено, сложить налисники треугольниками или въ полоски, поджарить съ обhихъ сторонъ на маслh въ сковородкh и подать, посыпавъ сахаромъ. Въ середину налисниковъ можно положить тонкiй слой павидла или тертаго съ масломъ, желтками и сахаромъ творога. Потомъ сложить ихъ и жарить, какъ указано. Должно выйти отъ 16 до 26 большихъ налисниковъ. Если не окажется молока, можно развести тhсто водой.

Шарлотка съ яблоками. На 4 челов. 1/2 ф. муки обварить двумя ложками кипятку, прибавить 1/4 ф. свhжаго масла, ложку сахару и все это вымhсить. Тhсто приготовлять въ холодномъ мhстh, раскатать тонкимъ пластомъ и выложить имъ дно и бока кастрюльки, предварительно вымазанной масломъ и обсыпанной толченой булкой. Посыпать слой тhста въ кастрюлькh тертой булкой и вложить въ середину предварительно тушеныя, порhзанныя на мелкiе кусочки яблоки, смhшанныя съ изюмомъ и сахаромъ. Можно спечь яблоки въ кожурh, очистить и положить въ тhсто, но во всякомъ случаh класть въ тhсто яблоки холодныя, чтобы не было въ тhстh закала. Положивъ толстый слой яблоковъ, посыпать булкой, прикрыть тhстомъ и поставить въ духовую, не особенно горячую печь. Поверхъ тhста положить немножко масла и проколоть тhсто въ нhсколькихъ мhстахъ, чтобы не отсырhло отъ пара. Въ духовой печкh шарлотка должна стоять приблизительно часъ.

Шарлотка изъ яблоковъ въ гренкахъ. Снявъ съ французской булки корку, порhзать на пластинки и обмакнуть каждую въ растопленное свhжее масло. Кастрюльку вымазать обильно масломъ, низъ и бока обложить гренками и наполнить яблоками, приготовленными слhдующимъ образомъ: очищенныя и порhзанныя на мелкiе кусочки яблоки положить въ кастрюльку, прибавивъ немного сахару и корицы; положить кусокъ свhжаго масла и тушить на сильномъ огнh, часто помhшивая. Когда яблоки станутъ мягкiя, положить ихъ въ кастрюльку съ гренками; прикрывъ сверху тоже слоемъ гренковъ, обсыпать тертой булкой и вставить въ печку, пока гренки не подсохнутъ. Хорошо какъ въ тhсто, такъ и въ яблоки положить поджаренную въ маслh апельсинную корку.

Пирожное изъ чернаго хлhба. На 4 челов. Высушить и истолочь мелко чернаго вегетарiанскаго хлhба, просhять на сито, взять полный стаканъ этой муки, стереть въ горшкh 6 желтковъ съ 4 ложками caxaрy и, продолжая растирать, прибавить туда понемножку хлhбной муки. Оставшiеся бhлки сбить, затhмъ влить ихъ въ массу, слегка перемhшать и влить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную тертой булкой; поставить въ кастрюлю съ горячей водой, такъ, чтобы четверть формы была погружена въ водh, прикрыть плотно кастрюлю и варить на вольномъ огнh 3/4 часа послh перваго кипhнiя. Подавать со сбитой сметаной.

Пудингъ изъ булки. На 4 челов. Три ложки свhжаго масла стереть въ мискh съ 6 желтками, всыпавъ по частямъ чашку caxapy; когда все это перетрется добhла, всыпать два стакана просhянной на сито тертой булки и влить сюда два стакана цhльнаго молока, перемhшавъ хорошо, чтобы не было комковъ; прибавить горсть хорошо перемытаго изюму, нhсколько обваренныхъ кипяткомъ и мелко изрубленныхъ зеренъ сладкаго миндалю и 4 толченыхъ зерна горькаго миндалю; посолить, хорошо перемhшать и оставить въ мискh, чтобы все разбухло. Передъ тhмъ какъ класть массу въ форму, сбить 6 бhлковъ, перемhшать старательно, положить все въ хорошо вымазанную масломъ форму, наполняя ее до 3/4, и поставить въ широкую кастрюлю, налитую на два пальца кипяткомъ; прикрыть плотно, поставить на огонь и кипятить цhлый часъ. Въ кастрюлю по мhрh испаренiя подливать кипятка. У кого нhтъ формы, можетъ варить въ салфеткh. Салфетку слhдуетъ хорошенько выпарить, потомъ вымазать масломъ, положить массу, завязать, оставивъ мhсто для разрастанiя, и варить, какъ сказано. Выложивъ пудингъ на блюдо, облить сиропомъ.

Пирожное заварное. На 4 челов. Стаканъ молока, 1/4 ф. топленаго масла и 4 лота сахару влить въ кастрюлю и поставить на огонь. Когда все это закипитъ, всыпать постепенно стаканъ картофельной муки или лучшаго сорта пшеничной, не переставая помhшивать другой рукой въ кастрюлькh, и держать эту массу на огнh до тhхъ поръ, пока не отстанетъ отъ кастрюльки. Когда тhсто остынетъ, развести его, прибавляя постепенно по одному 8 желтковъ, и всыпать большую ложку сахару. Сбитые бhлки посолить и прибавить въ тhсто. Полученную массу влить въ форму, вымазанную масломъ и посыпанную булкой, вставить въ кастрюльку съ горячей водой и варить на сильномъ огнh цhлый часъ, подливая отъ времени до времени горячей воды. Подавать съ малиновымъ сиропомъ.

Пирожное изъ риса или смоленской крупы. На 4 челов. Сварить на молокh 1/4 ф. рису съ ложкой масла, отваривъ рисъ предварительно минутъ пять въ кипяткh, такъ какъ иначе молоко могло бы свернуться. Когда рисъ остынетъ, вбить по одному 4 желтка, постоянно помhшивая; затhмъ всыпать чашку сахару, изюму и 2-8 тертыхъ зерна горькаго миндалю. Все это осторожно перемhшать, прибавить битые бhлки, вложить въ кастрюльку, смазанную масломъ, и поставить въ духовую печь на полчаса Такъ же приготовлять пирожное и изъ смоленской крупы.

Пирожное изъ фасоли. На 4 челов. Сварить 1/2 кварты (2 стакана) фасоли, слить первую воду и налить вторую, наблюдая, чтобы фасоль не разварилась. Когда она хорошо размякнетъ, слить воду и протереть фасоль чрезъ сито. Затhмъ вбить туда по одному 6 желтковъ, прибавить 12 лотовъ сахару, кладя каждый разъ по одному желтку и по полъ-ложки сахару; сбить оставшiеся 6 желтковъ и прибавить ихъ понемножку въ фасолевую массу, не переставая перемhшивать. Когда всh бhлки будутъ положены, положить массу въ смазанную масломъ и посыпанную тертой булкой кастрюльку и поставить въ достаточно горячую духовую печь на полчаса. Затhмъ, выложивъ на блюдо, посыпать сахаромъ. hсть можно со сливочнымъ соусомъ, приготовленнымъ слhдующимъ образомъ: стаканъ негорячихъ кипяченыхъ сливокъ подправить тремя желтками съ одной ложкой сахару, вливая осторожно сливки въ желтки, чтобы послhднiе не свернулись. Подогрhть слегка соусъ на огнh, помhшивая, чтобы онъ не загустhлъ, но чтобы и не заварился, и полить имъ пирожное.

Пирожное изъ миндаля и смоленской крупы. На 4 челов. Изъ чашки смоленской крупы сварить крутую кашу; затhмъ истолочь чашку миндалю, гдh можетъ быть и нhсколько горькихъ, съ чашкой мелкаго caxapy, 8-ю желтками и лимонной коркой и смhшать все это вмhстh. Сбить оставшiеся 8 бhлковъ, прибавляя понемножку къ массh, постоянно перемhшивая, и вложить въ смазанную масломъ и обсыпанную тертой булкой кастрюльку. Можно спечь въ духовой печкh или сварить въ паровой ваннh, какъ пуддингъ.

Оладьи. На 4 челов. Очистить десятокъ большихъ яблоковъ и порhзать въ кружочки. Замhсить тhсто съ 6 желтками и со сбитыми 6 бhлками, прибавивъ caxapy и муки, чтобы тhсто вышло достаточно жидкое. Въ тhсто это макать кружочки яблоковъ и жарить на сковородкh въ маслh. Подавать, обсыпавъ сахаромъ.

Пирожное изъ пшенной каши. На 4 челов. Въ кварту молока (4 стакана) всыпать 1/4 ф. пшенной крупы, 4 лота caxapy и немножко лимонной или апельсинной корки. Вымазать форму масломъ, вложить въ нее массу, сверху положить нhсколько кусочковъ масла и поставить въ не особенно горячую духовую печь на 1 1/4 часа.

Гренки картускiе. На 4 челов. Нарhзать молочную булку, вымочить въ молокh, выжать, сдhлать изъ этой массы шарики, обвалять ихъ въ тертой булкh и жарить на свhжемъ маслh; обсыпать сахаромъ и подать облитые сиропомъ или какимъ-нибудь фруктовымъ соусомъ.

Гренки сладкiе. На 4 челов. Въ 4 стакана молока вбить 4 цhлыхъ яйца и немножко муки, перемhшать все и макать въ этомъ сухари. Потомъ зажарить ихъ въ маслh на плитh, пока не станутъ сверху хрупкiе, a въ серединh мягкiе. Подавая, посыпать сахаромъ.

Пирожное изъ гречневой крупы. На 4 челов. Къ 2 стаканамъ гречневой крупы влить 4 стакана молока, немножко соли, перемhшать и полученную массу вложить въ форму, смазанную масломъ, сверху обложить смазанными масломъ тонкими гренками изъ булокъ и поставить въ негорячую духовую печь.

Сладкiя блюда холодныя.

Пирожное изъ риса. На 4 челов. Сварить въ водh фунтъ рису вкрутую, приблизительно на одной квартh воды. Прибавить туда неполные 1/2 фунта сахару, сокъ и корку съ 2 апельсиновъ. Форму сполоснуть холодной водой, положить туда рисъ, перекладывая слоями вареныхъ фруктовъ; поставить въ холодномъ мhстh и опрокинуть вверхъ дномъ.

Пирожное изъ манной крупы. На 4 челов. Въ 4 стакана молока положить ложку сахару, всыпать чашку манной крупы и сварить. Затhмъ прибавить 2 ложки картофельной муки, разведенной въ холодномъ молокh, и когда все это закипитъ, вбить 4 желтка, хорошо вымhшать массу и вложить въ форму, сполоснувъ ее предварительно водой или молокомъ. Когда масса остынетъ, выложить ее на блюдо и подать съ сиропомъ.

Пирожное молочное. На 4 челов. 2 стакана молока сварить, положивъ туда 4 лота сладкаго тертаго миндалю, 4 зерна горькаго и 1/4 фунта сахару. Затhмъ прибавить еще 10 желтковъ, вскипятить еще разъ, постоянно перемhшивая, снять горшокъ съ огня и перемhшать съ 10 бhлками, сбитыми въ пhну. Когда пирожное остынетъ, выложить на блюдо. Чтобы хорошенько остыло, всего лучше разлить по чашкамъ и, подавая на столъ, вывалить на блюдо. Подавать съ фруктовымъ или молочнымъ соусомъ.

Кремъ. На 4 челов. Сбить въ горшкh 8 желтковъ, 1/2, ф. мелкаго caxapy, большую ложку муки и помhшивать все на вольномъ огнh, пока все это не обратится въ густую массу. Вскипятивъ разъ на огнh, прибавить еще туда 8 сбитыхъ бhлковъ и вылить на круглое блюдо, дно котораго выложить предварительно фруктовымъ желе и сладкими макаронами.

Пирожное гречневое. На 4 челов. 1/2 ф. гречневой крупы перемыть въ холодной водh, слить и варить вкрутую съ 4 стаканами молока, положивъ туда 1/4 ф. caxapy и немножко лимонной корки. Снявъ съ огня, смhшать съ 4 битыми бhлками и положить въ форму, сполоснувъ ее предварительно холодной водой. Когда остынетъ, вывалить на блюдо и подать съ фруктовымъ сиропомъ.

Кисель клюквенный. На 4 челов. 2 стакана очищенной и перемытой клюквы стереть въ мискh деревянной ложкой; растирая, влить понемножку 4 стакана холодной воды; когда вся клюква будетъ достаточно перетерта, процhдить чрезъ сито, положить по вкусу сахара и поставить на сильный огонь. Сейчасъ же послh сильнаго кипяченiя (клюква, долго кипятившаяся, теряетъ красивый цвhтъ) влить приготовленныя три ложки картофельной муки, разведенной въ стаканh холодной воды. Влить сразу, сильно въ то же время перемhшивая кисель, чтобы не образовались комки; затhмъ влить въ миску и охладить. Такимъ же способомъ можно приготовить кисель изъ всякихъ другихъ фруктовъ или заготовленныхъ впрокъ на зиму ягодъ, крыжовника, малины, смородины, изъ выжатаго изъ лимона или апельсина сока, изъ яблоковъ, миндальнаго молока, сливокъ и пр.

Кисель миндальный. На 4 челов. 1/4 ф. сладкаго и 1 лотъ горькаго миндалю обварить, очистить и истолочь въ ступкh. Въ толченую массу влить 2 стакана кипятку и перемhшать. Сливъ съ полученнаго молока 1/2 стакана жидкости сверху, всыпать туда 1/4 ф. толченаго сахару. Въ отлитые же 1/2 стакана, когда остынетъ, всыпать стаканъ картофельной муки и перемhшать. Поставить молоко на плиту и, когда закипитъ, лить въ него потихоньку разведенную картофельную муку, мhшая постоянно, чтобы заварился кисель. Производить это надо очень быстро. Наготовh надо имhть одну большую форму или двh малыхъ, смазанныхъ миндальнымъ масломъ или облитыхъ холодной водой, влить туда кисель и поставить въ холодномъ мhстh.

Кисель сливочный. На 4 челов. 2 стакана сливокъ вскипятить съ 1/4 ф. толченаго сахару и нhсколькими зернами тертаго горькаго миндаля. Когда сливки хорошо закипятъ. всыпать полстакана хорошей картофельной муки, разведенной тщательно передъ тhмъ въ стаканh холодныхъ сливокъ, и все это перемhшать, поставивъ на огонь, пока не отстанетъ отъ кастрюли; тогда вылить въ форму, смазанную прованскимъ масломъ, и поставить въ холодномъ мhстh.

Вареники съ ягодами. Замhсить круто тhсто, разведя муку водой и яйцами съ бhлками; раскатать тонкимъ слоемъ и класть кучками обсыпанныя сахаромъ ягоды. При залhпливанiи варениковъ надо смазывать края ихъ бhлкомъ, чтобы при варкh не развалились. Положить вареники въ кипятокъ и варить, пока не всплывутъ наверхъ. Вынимать осторожно большой ложкой съ дырками и сложить на блюдо. Подавать съ сахаромъ и кислой сметаной. Такiе вареники можно дhлать съ вишнями, черникой, сливами и др. ягодами.

Клецки съ макомъ. На 4 челов. 2 стакана очищеннаго маку обварить 2 стаканами кипятку и такъ поставить его прикрытымъ на плитh на цhлый часъ. Затhмъ брать его по нhскольку ложекъ и растирать въ мискh деревяннымъ пестикомъ, прибавивъ понемножку 1/4 ф. толченаго caxapy. Тhсто замhсить, какъ на вареники; раскатать не особенно тонкимъ слоемъ и нарhзать тонкими кусочками, не длиннhе одного дюйма. Бросить клецки въ кипятокъ; когда всплывутъ наверхъ, процhдить, облить холодной водой и перемhшать съ маковой жижей и подавать холодные на столъ.

Пирожное маковое. На 4 челов. Взять большую французскую булку, снять съ нея корку, нарhзать на тонкiе ломтики и складывать слоями въ мискh, пересыпая каждый слой приготовленнымъ, какъ сказано выше, тертымъ макомъ съ миндалемъ. Сложить такимъ образомъ нhсколько слоевъ, пока не образуется такимъ образомъ высокая бабка; облить ее сливками съ сахаромъ, въ нhсколько прiемовъ, чтобы булка впитала сливки въ себя, не давъ имъ просочиться на дно. Приготовленная такимъ способомъ бабка должна простоять часа два, чтобы образовалась одна сплошная масса.

Пирожное на маковомъ молокh. На 4 челов. 2 стакана маку перемыть тщательно нhсколько разъ въ холодной водh, влить 2 стакана кипятку и мочить нhсколько часовъ. Затhмъ макъ растереть въ мискh деревяннымъ пестикомъ, поливая сливками, процhдить черезъ сито и прибавить caxapy по вкусу. Взять черствыхъ булокъ, снять съ нихъ корку, порhзать на кусочки, облить маковымъ молокомъ, чтобы булка пропиталась имъ, сложить въ мискh и посыпать сверху корицей. Нa одинъ фунтъ маку слhдуетъ взять 4 стакана сливокъ и 1/2 ф. caxapy.

Компоты.

Фрукты, какъ и всh вегетарiанскiя блюда, надо варить непремhнно въ глиняной посудh. Къ свhжимъ фруктамъ воды прибавлять не слhдуетъ. Сушеные же фрукты слhдуетъ долго мочить въ водh, чтобы хорошо размокли, прежде чhмъ варить ихъ. Наваръ долженъ получиться густой. Сокъ компотный хорошо заправить ложкой картофельной муки, разведенной въ холодной водh.

Компотъ изъ яблоковъ. Кислыя яблоки, легко разваривающiяся, отобрать, разрhзать на 4 части, очистить серединку, перемыть, налить холодной водой и сварить съ апельсинной коркой. Затhмъ растереть яблоки деревянной ложкой, выложить въ миску, положивъ сверху мелко истолченнаго миндаля, и подавать холоднымъ.

Компотъ изъ грушъ. Очистить груши, разрhзать на половинки, оставивъ хвостики, налить нhсколько подсахаренной холодной водой и варить часа 2-3, до мягкости, пока станутъ розоватаго цвhта. Чhмъ дольше будутъ вариться, тhмъ больше зарумянятся. Затhмъ выложить въ миску и подать холодными.

Сливы тушеныя. Свhжiя сливы обмыть и, удаливъ косточки, тушить безъ воды въ собственномъ соку.

Персики и абрикосы. Снять съ нихъ кожицу, выбросить косточки и варить 10 минутъ въ небольшомъ количествh воды, съ нhсколькими косточками. Не должны развариваться. Фрукты выложить въ миску, сокъ еще разъ прокипятить, облить имъ компотъ и подавать холодный.

Айва. Снять съ айвы кожицу, разрhзать, выбрать серединку, налить холодной водой, подбавить сахару и сварить съ серединками. Затhмъ айву вынуть, еще разъ прокипятить сокъ и налить имъ компотъ чрезъ сито.

Брусника. Выбравъ гнилую и неспhлую бруснику, перемываютъ, процhживаютъ, наливаютъ холодной водой и, прибавивъ caxapy по вкусу, варятъ.

Сушеныя сливы, яблоки, вишни и груши. Перемыть сушеные фрукты наканунh, налить холодной водой въ фаянсовой посудh на три пальца сверху и прикрыть. На слhдующiй день въ той же самой водh, прибавивъ немножко апельсинной корки, варить фрукты на вольномъ огнh часа полтора. Для большей густоты можно подправить сокъ картофельной мукой. Caxapy прибавлять не слhдуетъ, такъ какъ фрукты сами по себh достаточно сладки.

Салатъ изъ яблоковъ. Очистить мягкiя яблоки, нарhзать на тонкiе кружочки, перемhшать ихъ съ мелко изрhзанными кусочками апельсина и апельсиннымъ сокомъ, посыпать эту смhсь сахаромъ и прибавить немного холодной воды. Поставить въ такомъ видh на нhсколько часовъ. При подачh салата сдhлать гарниръ изъ тонкихъ слоевъ апельсина.

[1] Острота чувствъ достигаетъ иногда удивительной степени. Эккартгаузенъ (Zur Magie, стр. 105; еще больше примhровъ въ Die Mystischen Erscheinungen der Menschl. Natür, проф. Перти) разсказываетъ о человhкh, который обладалъ такимъ сильнымъ обонянiемъ, что сейчасъ же при входh въ комнату узнавалъ мясниковъ, охотниковъ, вообще всhхъ, кто только проливалъ кровь. - Скотина издали узнаетъ мясника и прячется отъ него. - Извhстный Каспаръ Гаузеръ за версту чувствовалъ запахъ растущаго табака; онъ вызывалъ у него непрiятное ощущенiе и чиханiе. Когда къ его вегетарiанскому кушанью для испытанiя его подливали хотя нhсколько капель супу, онъ сразу узнавалъ и уже не въ состоянiи былъ hсть этихъ кушанiй. - Дикари впотьмахъ узнаютъ людей своего племени.

[2] О Нирванh индусы говорятъ: Шестого полнаго блаженства Нирваны, свободнаго отъ злыхъ желаннiй и невhдhнiя, достигаютъ рахаты, которые питаются плодами при дорогахъ". Известна древняя мудрая индусская сентенцiя:

Самъ себh болhзни создаешь,

Самъ свою нужду творишь;

Цhное свое здоровье подрываешь,

Самъ себя на муки обрекаешь,

Самъ себh ты господинъ;

Если хочешь быть спасенъ,

Спасись ты самъ.

[3] Dr. med. Richard Nagel "Das Fleischessen vor dem Rieterstuhle der Vernunft" и т.д.

[4] Liebig: "Chimieche Briefe", стр. 318 и 319.

[5] Cuvier: "Règne animal".

[6] Нhтъ необходимости hсть плоды всякiй день и непремhнно по 2 фунта. Для рабочаго достаточно 1 фунта на 2 дня. Пока яблоки не будутъ такъ дешевы, какъ въ настоящее время картофель, для экономiи, черезъ день можно ихъ замhнять морковью, салатомъ изъ картофеля и фасоли и другими кушаньями.

[7] Мы слишкомъ ужъ превозносимъ значенiе науки - образованiя умственнаго въ ущербъ нравственному. Прiобрhтенiе познанiй мы поставили себh цhлью, тогда какъ оно должно служить средствомъ истиннаго образованiя. Сухое знанiе не способно произвесть въ человhкh нравственнаго подъема - воспитать его характеръ. Безтолковое заучиванiе многихъ вещей наизусть тормозитъ развитiе творческой силы духа, воображенiя и волi - мhшаетъ развиваться въ человhкh духовной гармонiи.

[8] Один градус Реомюра равен 1,25 градуса Цельсия (прим. ред.).

[9] Бунге: "Die Alkoholfrage", 1887.

[10] Д-ръ Адергольдтъ "Das Kochsalz als Feind der Gesundheit".

[11] Искусственный пепсинъ приготовляютъ изъ желудковъ убитыхъ телятъ, а желудочныя кислоты замhняютъ соляной кислотой.

[12] Cм. Spohr. "Die natůrangemässe Pflege, des Mundes und der Zahne". Лейпцигъ. 1887 г.

[13] Приготовленiе см. въ концh книги, въ. отдhлh рецептовъ.

[14] Природа даетъ намъ нашу пищу: хлhбныя зерна, ягоды и плоды, - все въ привлекательномъ видh и роскошной обстановкh, а именно на собственномъ лонh; hсть мы должны только когда голодны, такъ, какъ и животныя, живущiя на свободh. Питанiе должно быть для насъ дhятельностью преимущественно инстинктивною и механическою. Умъ нашъ не долженъ имhть, какъ теперь, такого преимущественнаго участья въ этомъ дhлh. Тогда только духовная жизнь будетъ господствовать въ дhлахъ человhческихъ.

[15] Либихъ въ "Auerbach's Volkskalender" 1869 г., ст. 147 говоритъ: "Разсчитано, что вслhдствiе сливанiя воды съ огородныхъ овощей и рыбъ въ Лондонh ежегодно спускаютъ въ сточныя трубы 926,548 англiйскихъ фунтовъ калiя и 270,901 ф. фосфорной кислоты, кромh другихъ питательныхъ частей.

[16] Приготовлениiе овсянки смотри въ отдhлh "Напитки"

[17] Описанныя здhсь кушанья взяты главнымъ образомъ изъ польской кухни. Желающимъ ознакомиться болhе подробно съ приготовленiемъ вегетарiанскаго стола совhтуемъ прiобрhсти книгу: "Вегетарiанская кухня". изд. "Посредника". Цhна 70 коп.

[18] Солодомъ (Slodan) я называю сахаръ физiологическiй - природный (въ отличiе отъ искусственнаго), содержащiйся непосредственно въ растенiяхъ въ организованномъ состоянiи или получающiйся изъ мучнистыхъ продуктовъ въ организмh нашемъ путемъ перевариванiя, обработкой слюной.

С уважением Альгсандръ